BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Birnen-Crostata

…und die Birnen dazu.

Renzo Pasolini

Die Basis für die Crostata ist der Mürbeteig, da habe ich ein Superrezept: Mürbeteig vom Feinsten. Dafür braucht man 350 Gramm Mehl, 220 Gramm zimmerwarme Butter, 200 Gramm Zucker, drei Eigelb und eine Prise Salz. Wer mag, gibt noch ein bisschen Zimt dazu. Das knetet man alles zusammen, packt den Teig in Plastikfolie und lässt ihn im Kühlschrank ein wenig fest werden, so eine halbe Stunde lang. Dann legt man ihn in einer Quicheform aus und sticht mit der Gabel ein paar Mal rein. Wenn man den Teig ganz dünn ausrollt, braucht man ihn nicht vorzubacken. Wenn er dicker ist: fünf Minuten in den Ofen schieben, bei 160 Grad.

Jetzt kommt die Füllung: 400 Gramm Mascarpone mit 200 Gramm Zucker, einem Ei, zwei Eigelb und ein bisschen Zimt (wer’s mag) mit dem Mixer verrühren. Die Masse kommt auf den Boden. Dann vier, fünf Birnen – die reif, aber nicht zu weich sein sollten – schälen, in mitteldünne Spalten schneiden und auf der Mascarponecreme verteilen.

Der Kuchen wird bei 160 Grad 30 bis 35 Minuten gebacken. Wenn man sieht, dass die Crostata oben ein bisschen dunkel wird: Mit Alufolie abdecken. Rausnehmen und mit etwas angewärmtem Aprikosengelee oder -marmelade bestreichen, so dass die Birnen schön glänzen. Jetzt noch 100 Gramm Walnusskerne klein hacken und darüber streuen. Abkühlen lassen und: essen!

Wer mag, kann zusätzlich ein bisschen dunkle Schokolade drüber reiben. Ideal wäre Vanillesauce dazu.

Renzo Pasolini berät Restaurants

Arme Birne. Immer steht sie im Schatten des Apfels. Der ist auf Märkten mit Dutzenden oft alter Sorten vertreten. Allerdings ist er auch ziemlich pflegeleicht. Der schmeckt auch nach Wochen noch, ist so knackig wie am ersten Tag. Dagegen ist die Birne ein rechtes Mimöschen, erst ist sie zu hart und dann schnell matschig, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, ist die hohe Kunst. Aber es lohnt sich. Mit ihrem delikaten Geschmack macht sie sich auch im Feldsalat und in der Maronensuppe gut. In der Schöneberger Apfelgalerie (Goltzstraße 3) gibt es zur Zeit vier Sorten: Gute Luise und Williams Christ, Gellert und Butterbirne.kip

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