BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Birnenstrudel

…und die Rosinen dazu.

Carmen Krüger

Das ist ein schönes Rezept für kühlere Tage. Als Grundlage nehme ich fertigen Strudelteig aus dem Supermarkt. Bitte schreiben Sie mir jetzt keine empörten Briefe, dass man den Teig doch gefälligst selber machen müsse – ich finde, das ist nicht nötig.

Für vier Personen brauche ich zwei Teigblätter (etwa DIN-A4-Größe), die werden aufgetaut, ausgebreitet und gut mit flüssiger Butter bestrichen. Dann lege ich sie über Kreuz. Für die Füllung nehme ich 4 reife Birnen (etwa 1 Kilogramm), in Scheiben geschnitten. Am besten geeignet sind Williams-Birnen, denn die haben den würzigsten, intensivsten Geschmack. Außerdem kommen 80g Rosinen, 100g Zucker und 150g in Würfel geschnittene Löffelbiskuits in die Füllung sowie 60g gehobelte Mandeln, die ich in einer Pfanne ohne Fett röste. Das alles wird zu einer Masse vermengt und in die Mitte auf dem Strudelteig platziert. An den Seiten lässt man einen Rand von etwa zwei Zentimetern, unten bleibt ein Drittel der Teigfläche frei.

Anschließend beginnt man, den Teig von oben einzurollen, zwischendurch werden die Seiten eingeklappt, dann geht es weiter, bis der Teig ganz eingerollt ist. Es ist wichtig, ihn nun sofort wieder mit flüssiger Butter zu bepinseln, damit er später nicht bricht. Dann setzt man ihn auf Backpapier und gibt ihn bei 220 Grad in den Ofen. Nach zehn bis 15 Minuten muss ich den Teig nochmals mit flüssiger Butter bepinseln, nach etwa einer halben Stunde ist er fertig. Alte Strudelregel: Wenn er braun ist, ist er gut. Man kann den gefüllten Teig übrigens gut vorbereiten, über Nacht im Kühlschrank lagern und erst am nächsten Tag in den Ofen schieben.

Am Ende wird der Strudel aufgeschnitten und dann mit Vanillesauce, Eis oder Schlagsahne serviert.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Rosine ist ein Oberbegriff wie Auto (Daimler, Opel...) und meint getrocknete Weintrauben, also Zibeben, Sultaninen oder Korinthen, welche leider durch Korinthenkacker vulgo Erbsenzähler in Verruf geraten sind. Reife Trauben werden getrocknet, bis sie etwa 80 Prozent Wasser verloren haben; gemacht wird das überall, wo Wein wächst, sprich: rund um die Welt. Man kennt Rosinen als kleine, schrumpelige Dinger mit ledriger Haut. Nicht so diese aus der Marheinekehalle (Kreuzberg) vom Stand „Yalda Trockenfrüchte“ (100g zu 77 Cent). Sie sind aus Chile, zart und saftig, die hellen mit säuerlichem Touch (leicht geschwefelt), weshalb die süßen dunklen diesem Strudel den besseren Kick geben (Wer’s mag: mit Cognac bestäuben!). not

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