BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Blutwurst mit Trauben

Von Holger Zurbrüggen
Holger Zurbrüggen kocht in seinen Balthazar-Lokalen am Kurfürstendamm und Spreeufer.
Holger Zurbrüggen kocht in seinen Balthazar-Lokalen am Kurfürstendamm und Spreeufer.Foto: Mike Wolff

Himmel un Ääd, das ist in meiner Heimat in Westfalen, auch im Rheinland, ein ganz traditionelles Gericht. Dies ist eine etwas verfeinerte, modernisierte Variante. Aber nach den ganzen Festtagsbraten kann man ja gut was Bodenständiges gebrauchen. Und dies ist eins meiner Lieblingsgerichte!

Als Erstes muss man sich entscheiden: Nimmt man französische Blutwurst? Oder deutsche? Etwa die vom Neuköllner Blutwurst-Ritter Benser. Auch auf verschiedenen Märkten gibt's gute, bei Lafayette oder bei Rogacki. Die französische hole ich bei Lindenberg, die ist eingerollt zum Ring. Ich nehme immer die feine, ohne weiße Fettstückchen. Pro Person würde ich 130 Gramm Wurst rechnen, in drei Stücke geschnitten, Pelle ab. Die wird auf dem Grill oder in der Pfanne ganz sacht angebraten, das darf nicht zu heiß werden. Man muss die Blutwurst auch zart wenden, sonst fällt sie auseinander. Sie darf aber ruhig Farbe bekommen. (Oder man macht von vornherein einen Brei, das ist einfacher.)

Ein Schluck Apfelsaft in den Brei

Vier, fünf mehlige Kartoffeln werden gekocht und mit Butter und Milch zum Stampf verarbeitet. Weil ich das Ganze ein bisschen speziell machen will, gebe ich noch einen Schluck Apfel- oder weißen Traubensaft rein. Aber Vorsicht, der Kartoffelbrei soll nicht zu flüssig werden. Von einem Zweig Estragon die Blätter abzupfen, kleinschneiden und unterheben. Gewürzt wird nur mit ein bisschen Salz. Süße hab ich ja schon durch den Saft.

Dann nehme ich (auch für vier Personen) 200 Gramm Trauben ohne Kerne, die werden halbiert. Zwei rote Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in Butter anbraten, sodass sie einen schönen Schmelz haben und richtig weich sind. Würzen mit Zucker, Salz und Pfeffer. Jetzt hebe ich die Trauben unter die Zwiebeln, eine Minute leicht erwärmen. Das Ganze lösche ich mit zwei Esslöffeln Apfelessig ab. Aus der Pfanne nehmen und im Sieb abtropfen lassen.

Schnelle Senfsauce

Zum Servieren gebe ich erst das Kartoffelpüree auf den Teller, darauf kommen die Blutwurstscheiben und darauf die Zwiebel-Trauben. Wer mag, kann dazu noch eine schnelle Senfsauce anrühren aus je einem Esslöffel Dijon-Senf und weißem Balsamico, zwei Esslöffeln Schmand, zwei Teelöffeln Zucker, vielleicht noch ein Schluck (Malz-)Bier dazu, Salz, Pfefffer, gehackter Schnittlauch. Fertig.