Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Bresaola-Involtini mit Frischkäse gefüllt

… und der Bresaola dazu

Das ist eine schöne Vorspeise oder ein kleines, leichtes Hauptgericht. Vom Bresaola brauchen Sie vier, fünf dünne Scheibchen pro Person. Das ist luftgetrocknetes Rindfleisch, den gibt’s in jedem italienischen Feinkostladen.

Für die Füllung nehme ich am liebsten einen Caprino, das ist Frischkäse aus Ziegen- und Kuhmilch aus dem Piemont, den gibt’s in dicken Scheiben oder in Rollen. Man kann aber auch normalen Ziegenfrischkäse nehmen. Der wird auf den Bresaola geschmiert, und dazu kommen ein paar Blättchen Rucola. Ein Bündchen brauchen Sie insgesamt, den Rucola müssen Sie waschen und die Stiele abschneiden. Die Involtini mit der Füllung werden einfach nur aufgerollt.

Dazu gibt’s Polenta-Crostini. Dafür können Sie ruhig Instantpolenta nehmen, eine kleine Tüte mit 150 Gramm, die gibt’s auch in der Salumeria. Auf der Packung steht immer genau drauf, wie man das kocht, ich würde aber auf jeden Fall zwei Esslöffel Olivenöl mit hineingeben. Wenn die Polenta fertig ist, streicht man sie in eine Auflaufform, ungefähr zwei, drei Zentimeter hoch, und lässt sie abkühlen. So weit kann man das gut vorbereiten und mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Essen wird die Polenta dann in Streifen geschnitten, ungefähr so dick und so lang wie Zigarren; die werden in einer beschichteten Pfanne ohne Öl gebraten, fünf, sechs Minuten dauert das ungefähr. Sie sind ja schon gar, sollen nur schön kross und braun werden.

Dann werden die Crostini auf den Teller gelegt – pro Person würde ich sagen: drei Stück – und mit den Bresaola-Röllchen angerichtet. Obendrauf noch ein bisschen gutes Olivenöl, ein paar Parmesansplitter, etwas Balsamico. Super!

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg.

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