Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Cappuccino Crème brûlée

…und die Bücher dazu

Das ist ein Nachtisch für die Feiertage, der ist eine Sünde wert. Das Rezept reicht für sechs bis acht Personen. Einen Viertelliter Sahne brauchen Sie, vier Eigelb, das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote und ein Sherryglas voll, 0,5 cl, Kaffeelikör. Wenn Sie Probleme haben, ihn zu finden, nehmen Sie einfach Amaretto, der passt auch gut. Jetzt erhitzen Sie die Sahne (kochen soll sie nicht) mit vier Esslöffeln Zucker und geben den Likör, die Vanille und zwei Esslöffel Pulverkaffee dazu. Wenn Sie keinen haben, nehmen Sie einfach zwei doppelte Espressi. Jetzt ziehen Sie den Topf vom Herd und lassen die Sahne etwas abkühlen, die darf nicht mehr als 60 Grad haben, wenn Sie das Eigelb langsam unterrühren. Die Flüssigkeit gießen Sie jetzt in Espressotassen, die stellen Sie in den Ofen: knapp 20 Minuten bei 130 Grad. Wenn die Flüssigkeit fest geworden ist, ist die Creme fertig.

Die muss richtig abkühlen, dann streuen Sie braunen Zucker obendrauf, wer einen Brenner zu Hause hat, kann die Creme damit schön karamellisieren. Wenn nicht, lassen sie das Dessert im Ofen unterm Grill bräunen. Oder Sie essen’s einfach so, das schmeckt auch gut.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg

Bevor man überhaupt anfangen kann, sich Gedanken übers Essen zu machen, muss man erst mal alle Geschenke zusammen haben. Kann ja auch was zu essen sein – oder zu lesen. Kochbücher liegen zu Dutzenden überall aus, aber es gibt noch ein paar spezielle Delikatessen. Eine davon ist Lorenz Schröters „Das kulinarische Kielschwein“ (marebuchverlag, 12,90 Euro). Auch wenn es in Idee und Layout allzu deutlich an Bett Schotts Sammelsuria angelehnt ist – darin zu blättern, bereitet auch Nicht-Schiffs- und Fischfans größtes Vergnügen. In dieser Sammlung unnützen Wissens erfährt man, wer den Matjes erfunden hat, was portugiesische Matrosen anno 1600 zu essen und zu trinken kriegten (immerhin anderthalb Liter Wein am Tag und ein knappes Pfund Schiffszwieback), was ein Hummergericht auf Helgoland kostet (15,50 Euro) und was in Moskau (52 Euro)…

„Das kleine Küchenkabinett“ von Jörg Zipprick (Umschau Verlag, 19,90 Euro) ist ähnlich angelegt, aber breiter gefasst. Zahlen, Daten, Fakten: Wann der „Guide Michelin“ zum ersten Mal drei Sterne vergeben hat, wie man am besten Pommes frittiert und Schokolade degustiert, ein interessanter Stammbaum der Köche, der zeigt, wer bei wem gelernt hat, und die Entschlüsselung all der vielen „E“s: E 100 – Kurkumin, E 153 Pflanzenkohle, E221 Natriumsulfit. Sieben Seiten umfasst die Liste. Auch eine Möglichkeit, die Leute zum Selberkochen zu animieren. kip

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