BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Ceviche

Von Holger Zurbrüggen
Holgar Zurbrüggen kocht in seinen beiden Balthazar-Lokalen Berlin (balthazar-restaurant-de)
Holgar Zurbrüggen kocht in seinen beiden Balthazar-Lokalen Berlin (balthazar-restaurant-de)Foto: Mike Wolff

Ceviche klingt für viele noch ziemlich exotisch. Aber es selbst zu machen, ist relativ einfach. Was man auf jeden Fall dazu braucht: ganz frischen Fisch, keine Tiefkühlware! Weißes Fleisch muss der haben – Dorade, Loup de Mer, Rotbarbe, die sind alle sehr gut dafür geeignet. Weil die sehr feines Fleisch haben, das die Säure gut annimmt. Und weil er aus dem Salzwasser kommt, hat der Mittelmeerfisch schon im rohen Zustand einen besseren Geschmack.

Für vier Personen brauche ich einen großen Loup de Mer oder eine große Dorade, 400 Gramm reines Fleisch. Man kann ja schon beim Fachhändler Filets bestellen – ohne Silberhaut, ohne Tran, ohne Gräten.

Ich brauche eine frische Chilischote, die wird halbiert, Kerne raus, und dann die Schote in ganz feine Würfel schneiden. Aber Achtung! Man muss das vorsichtig dosieren. Ich würde mit einer halben Schote anfangen. Zwei Zweige Minze, gezupft, die schneide ich in ganz dünne Streifen. Dann brauche ich eine Limette, gewaschen, die Schale fein gerieben, der Saft ausgepresst. (Wenn sie zu trocken ist, noch den Saft einer zweiten dazunehmen. Also prophylaktisch schon mehr kaufen.) Außerdem brauche ich drei bis vier Esslöffel Olivenöl. Dazu 80 Gramm Salatgurke, das ist ungefähr ein Drittel von der Gurke. Schälen, entkernen, in schöne feine Würfel schneiden. Dann brauche ich noch eine Schalotte, auch in schöne feine Würfelchen schneiden. Dann kommt Salz und Pfeffer. (Fans dürfen auch Koriander dazutun, aber viele mögen den ja nicht, und er ist sehr dominant.) Das Ganze wird schön gemischt. Der Fisch wird richtig klein gehackt, wie Tatar. Wer mag, gibt noch 1 cl Tequila dazu. Das erinnert mich an Tequila Sunrise, da hat man ja auch Minze und Limette.

Bäckerin mit Leib und Seele

Dazu gibt’s Weißbrot. Bei mir in der Brandenburgischen Straße 43 ist ein ganz kleiner Laden, „Jule’s fränkische Brotmanufaktur“. Die backt alle zwei Stunden, alles mit der Hand, man kann sogar zugucken dabei. Sensationell gut. Ein richtiger Familienbetrieb, der von zwei Schwestern geführt wird, Juliane und Patricia Ober. Vollkornbrot würde übrigens auch sehr gut zum Ceviche passen. Ich kaufe mein Brot nur noch da. Wowereit geht da auch hin. Die ist mit Leib und Seele dabei.

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