BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Cordon bleu vom Lachs

Das ist mal ein anderes Cordon bleu, nicht Kalb, nicht Schwein, sondern mit weißem Fisch – Zander, Kabeljau oder Schellfisch. Ich bin ein großer Fan von Schellfisch. Den brate ich am liebsten ganz kurz, nackt wie er ist, oder mit ein paar Semmelbröseln drauf in Salzbutter an, und dann ab in den Ofen – bei 200 Grad fünf Minuten. Salat dazu, herrlich!

Jetzt aber zum Cordon bleu: Sie brauchen acht Scheiben weißen Fisch à 60 Gramm und vier Scheiben Lachs, je 80 bis 100 Gramm. Alles salzen und pfeffern, dann zusammensetzen: eine Scheibe weißer Fisch, eine Scheibe Lachs, ein paar Tropfen Olivenöl, wieder weißer Fisch. Das Ganze wird in Klarsichtfolie eingewickelt, so dass man ein Päckchen hat, und im Dämpfer bei 85 Grad gegart, zehn bis zwölf Minuten, nicht länger. Oder Sie wenden das Cordon bleu erst in Mehl, dann in leicht verschlagenem Ei und in Bröseln, und gleich ab in die Pfanne mit Fett, am besten nimmt man Butterschmalz. Das sollte nicht zu heiß sein. Vier, fünf Minuten auf jeder Seite, dann raus, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitrone anrichten.

Dazu gibt’s Salat oder Gemüse, zum Beispiel Spitzkohl mit Spinatpesto.

Kurt Jäger ist Sternekoch und macht zur Zeit eine kreative Pause