BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Das Geheimnis einer Rinderbrühe

…und die Backerbsen dazu

Kurt Jäger

Für acht Esser nehme ich 1 1/2 Kilo Markknochen, die blanchiert man kurz in kochendem Wasser – damit ist das Eiweiß schon mal im Vorfeld weg, das verändert sonst den Geschmack; zudem gibt’s eine trübe Brühe. Alles abgießen, Knochen abwaschen und in drei Liter kaltem Wasser wieder aufsetzen, mit Salz und einer Zwiebel mit Schale, halbiert und in der Pfanne auf der Schnittfläche ein wenig gebräunt (nicht schwarz!), das gibt Farbe. Mein Vater hat immer noch eine Eierschale mitgekocht. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Nach 15 Minuten gebe ich ein Kilo Rinderbrust rein – da ist tolles Fett dran. Und eine Viertelstunde vor Schluss (vorher nicht, sonst hab ich am Ende eine Gemüsesuppe) kommt geschnitten dazu: Zwiebeln, eine halbe Porreestange, 200 Gramm Sellerie, zwei Möhren, ein Kaffeelöffel Pfefferkörner. Ich koche auch Pilze mit, wenn ich welche habe, oder ein bisschen getrockneten Steinpilz, das unterstützt den kräftigen Geschmack. Wenn ich Rinderbrühe mache, wird das Fleisch in Würfel geschnitten und kommt dann wieder rein, zusammen mit ein paar Leberknödeln oder Backerbsen oder Frittaten. Die Schweden geben noch etwas Bittermandel rein. Oder ich serviere das Ganze so: Das Fleisch mit Brühe bedeckt und Kartoffeln. Dazu kann man auch Spinat machen, Apfelkren und Röstkartoffeln.

Kurt Jäger ist Sternekoch und macht zur Zeit eine kreative Pause.

Für einen Österreicher wie Kurt Jäger ist eine Suppe ohne Einlage ja keine anständige Suppe. Da werden Klößchen geformt und Flädle geschnitten und Jakobsmuscheln gebraten … Wenn es ein bisschen schneller gehen soll, sind die Backerbsen perfekt, die kann man tütenweise in den Filialen der Hofpfisterei kaufen (Rosenthaler Str. 31, Schönhauser Allee 118a, Goethestr. 39/40, Westfälische Straße 55). Aber Vorsicht! Die Erbsen, die keine sind, haben Suchtcharakter. Wenn man die Tüte einmal geöffnet hat, kann man nicht mehr aufhören, wie bei Chips. Die salzigen gebackenen Weizen-Mais-Kügelchen haben was von Knallerbsen – sie krachen im Mund ganz wunderbar. kip

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