BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Eintopf mit Grünkohl

Holger Zurbrüggen

Ich komme ja aus Westfalen, da wird man mit Grünkohl groß. Dieser Eintopf ist ein Leibgericht von mir. Das Rezept stammt aus meiner Familie, ein besseres mit Grünkohl kenne ich nicht.

Für acht Personen brauchen Sie etwa 1,5 Kilogramm Kohl. Die Außenblätter entfernen, den Strunk rausschneiden, den Grünkohl gründlich waschen und dann klein schneiden – in Stücke, die etwa so groß sind wie eine Streichholzschachtel. Schließlich blanchieren: Den Kohl also in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben, den Kohl absieben und kalt abschrecken. Nun brauchen Sie einen großen Topf. Darin sieben Scheiben geräucherten Speck und zwei Gemüsezwiebeln, beides klein gewürfelt, in drei EL Gänseschmalz anschwitzen. Den Grünkohl hinzugeben und alles mit anderthalb Liter Wasser (noch besser ist Brühe, am besten ist Rauchfond) ablöschen. Anschließend ergänze ich mit zwei EL Senf und vier klein gewürfelten Kartoffeln (mehlig).

Als Westfale würde ich jetzt Mettwurst hineingeben, aber Knacker tun es auch; eine Wurst pro Person. Außerdem 500 g Kasselernacken (da ist schön viel Fett dran) in den Topf tun, in vier Stücke geschnitten – wer will, kann das Fleisch vorher kurz anbraten. Alles ein wenig salzen, Deckel drauf und bei niedriger Temperatur 45 Minuten durchköcheln lassen. Aufpassen, dass es nicht anbrennt, und gegebenenfalls Wasser ergänzen.

Am Ende wird der Eintopf mit 100 g feinen Haferflocken gebunden. Noch mit einer Teelöffelspitze Rauchsalz abschmecken und einen EL Butter unterrühren, um das Ganze geschmeidiger zu machen. Ich würde den Eintopf über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag aufwärmen, so schmeckt es noch besser.

Dazu gibt’s Kölsch oder ein anderes süffiges Bier.

Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm

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