BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Ente mit Glühweinjus

Michael Kempf
Michael Kempf
Michael KempfFoto: Mike Wolff

Das Gericht ist schön weihnachtlich, und man kann es gut vorbereiten. Es erfordert auch keinen Riesenaufwand.

Also: Pro Person würde ich 150 bis 200 Gramm Entenbrust rechnen; am besten sind immer die mittelgroßen. Die Sehnen entfernen und die Haut fein einschneiden, sodass das Fett ausgelassen wird. Erstmal werden die Abschnitte angebraten und abgelöscht, mit je 100 ml Rotwein, rotem Portwein und Hühnerfond oder Entenbrühe. Dazu kommen ein halbes Lorbeerblatt, zwei Nelken, ein zwei Zentimeter langes Stück Zimtstange und vier zerstoßene schwarze Pfefferkörner. Das Ganze wird langsam eingekocht, auf 100 ml. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz sowie dem Saft und der abgeriebenen Schale einer halben Orange abschmecken. Die Sauce soll eine richtig kräftig dunkle Farbe haben, sonst noch etwas stärker einkochen. Am Schluss rührt man zwei Esslöffel kalte, gesalzene Butter, fein gewürfelt, mit dem Schneebesen in die Sauce, das gibt eine schöne Bindung und einen tollen Geschmack.

Die Entenbrust wird in der Zwischenzeit sehr heiß von der Fleischseite in Pflanzenfett angebraten, nur ganz kurz, so 30 Sekunden. Dann umdrehen und die Temperatur runterdrehen, auf Stufe eins oder zwei, sodass die Haut langsam knusprig und goldgelb wird, das dauert so sechs bis acht Minuten. Dann setze ich die Entenbrust auf ein Gitter und schiebe sie bei 120 Grad Umluft (oder Ober- und Unterhitze) mit der Fettseite nach unten in den Backofen; je nachdem wie dick sie ist, dauert das ungefähr acht Minuten. Nach dem Garen an einem warmen Ort – 65 Grad sind ideal – noch mal fünf Minuten auf dem Gitter ruhen lassen, zum Beispiel im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür, damit der Fleischsaft und das Blut sich binden können. Danach salzen und pfeffern.

Dazu gibt’s karamellisierte Panettone – pro Person drei Würfel, je fünf Zentimeter Kantenlänge. Einfach in der Pfanne mit heißer Butter und wenig Zucker und etwas Salz von allen Seiten goldgelb anbraten, der soll karamellisiert sein.

Zur Ente brauchen wir noch was Frisches, Knackiges. Ich würde einen Spitzkohlsalat machen. 400 Gramm Spitzkohl schneide ich mit dem Gemüsehobel in feine Streifen, dann wird der Kohl leicht gesalzen. Das Salz knete ich ein bisschen rein. Dann wird der Salat angemacht mit einer Vinaigrette aus drei Esslöffeln Rapsöl, einem Esslöffel Haselnussöl und zwei Esslöffeln Weißweinessig. Würzen mit gemahlenem Kümmel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Das Ganze noch mal richtig gut durchkneten, dann in eine Schüssel geben und etwas zusammendrücken, damit der Salat marinieren kann. Ein bisschen stehen lassen und abschmecken. Man kann auch ein wenig frisch geriebenen Ingwer reinmachen.

Den Spitzkohlsalat kann man gut vorbereiten, die Sauce auch – nur die Butter auf keinen Fall schon reintun, erst kurz vor dem Servieren. Die Jus wird noch mal erhitzt – aber nicht mehr kochen lassen! Die Panettonewürfel muss man auf jeden Fall frisch anbraten.

Man kann den Salat in die Mitte des Tellers setzen, darauf kommt die Ente, fächerartig aufgeschnitten, außenrum die Jus, und die karamellisierten Panettone-Würfel werden an die Seite gelegt.

Michael Kempf ist Chefkoch im Zwei-Sterne-Restaurant Facil auf der Potsdamer Straße

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