BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Enten mit Rübenkraut

Holger Zurbrüggen

Vier kleine Entenbrüste salzen und pfeffern, einschneiden und in einer zuerst kalten (!) Pfanne bei geringer Hitze (Stufe 2) auf der Hautseite braten. Nach fünf Minuten kommt ein Rosmarinstängel dazu, nach weiteren fünf Minuten das Fleisch umdrehen, nur noch eine Minute, dann ist es fertig. Rausnehmen, mit einem halben Glas Rotwein ablöschen, eine gewürfelte Schalotte dazugeben und eine halbe kleine Chilischote. Das Ganze etwas reduzieren, einen Esslöffel Rübenkraut einrühren und den Saft einer halben Orange. Dazu gibt es kleine Reibekuchen.Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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