BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Entenkeule mit Semmelknödeln

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Für vier Personen rechne ich mit acht Keulen, also zwei pro Nase. So wahnsinnig groß sind Entenkeulen ja schließlich nicht!

Für die Marinade nehme ich einen Esslöffel Honig, die Zeste einer halben Zitrone, einen Rosmarinzweig, ein paar Pfefferkörner, eine ungeschälte, zerstoßene Knoblauchzehe, eine Kaffeetasse Kern- oder Nussöl (Rapsöl geht auch; bloß kein Sesam- oder Walnussöl bitte – die sind zu kräftig!) sowie einen halben Deziliter Balsamico. Schön wäre, wenn Sie noch zwei, drei Limonenblätter hinzufügen könnten.

Alles verrühren und dann mit einem Standmixer oder dem Zauberstab aufmixen. Die Entenkeulen in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und für mindestens 24 Stunden, am besten jedoch für drei Tage stehen lassen.

Anschließend die Keulen entnehmen, auf ein Geschirrtuch legen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit Salz würzen und in ein bisschen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Nun gleich noch Folgendes hinzugeben und etwa zwei, drei Minuten mitbraten: zwei gewürfelte Zwiebeln, zwei in Scheiben geschnittene Möhren und einen ungeschälten, aber entkernten, grob gewürfelten Apfel.

Die Keulen mit der Haut nach oben auf das Apfel-Gemüse-Gemisch legen und die Pfanne (ohne Deckel!) in den Ofen geben. Oder Sie füllen alles in einen Bräter um. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten im Ofen lassen, immer mal wieder ein bisschen Wasser angießen.

Noch während sich die Keulen im Ofen befinden, können Sie die Sauce zubereiten. Dafür jeweils zwei Deziliter Orangensaft und Geflügelbrühe mit je einem Teelöffel Korianderkörner, Fenchelsamen und süßer Sojasauce auf dem Herd bei leichtem Köcheln etwa um die Hälfte reduzieren.

Die Keulen aus dem Ofen holen und warm halten; z. B. in Alufolie an die geöffnete Ofentür legen. Das Fett vom Bräter abschütten und das Zwiebel-Apfel-Geröstl in die Brühe-Orangensaft-Reduktion geben. Alles noch mal durchkochen, ein paar Minuten – bis es die richtige, sämige Konsistenz hat. Am Schluss gehackten Kerbel dazutun und mit ein paar Tropfen nicht zu säuerlichem Essig abschmecken.

Die Keulen auf einen Teller geben und mit der Sauce übergießen. Dazu Semmelknödel servieren, in die man – wer’s mag – ein paar Pfefferkuchengewürze geben kann.

Ein Tipp: Vor dem Servieren noch Kumquats in die Sauce geben, das gibt der Sache eine fruchtige Frische. Die Zwergorangen dafür fünf Minuten weichkochen und anschließend das Innengehäuse entfernen. Alternativ einfach ein paar Orangenfilets in die heiße Sauce legen.

Kurt Jäger, Spitzenkoch, macht eine kreative Pause – und Rezepte für den Tagesspiegel.

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