BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Erdbeer-Quark-Mousse

… und die Schalen dazu

Holger Zurbrüggen

Für das Dessert werden erst mal 250 Gramm Erdbeeren gewaschen, gut getrocknet und zusammen mit drei Esslöffeln Zucker und einem Esslöffel Vanillezucker mit dem Zauberstab püriert. Die Früchte passiere ich auch noch, damit man hinterher in der Mousse keine Kerne mehr hat. Dann werden drei Eigelb und ein ganzes Ei über dem warmen Wasserbad schön schaumig aufgeschlagen. Vier Blatt Gelatine habe ich in der Zwischenzeit eingeweicht und ausgedrückt, die werden in der warmen Eimasse aufgelöst. Anschließend das Ganze über kaltem Wasser wieder kaltschlagen. Jetzt füge ich 250 Gramm Sahnequark mit 40 Prozent hinzu; den sollten Sie vorher in einem Tuch ausdrücken, damit das Molkewasser raus ist. Dann rühren Sie den Quark mit einem Schneebesen zusammen mit dem Erdbeerpüree in die kalte Eicreme. Darunter wird noch ein halber Becher geschlagene Sahne gehoben. Die Mousse können Sie in kleine Gläser oder eine große Schüssel füllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Zum Servieren können Sie als Garnitur noch ganze oder geviertelte Erdbeeren auf die Quarkspeise legen und etwas Puderzucker darüberstäuben. Wer will, legt auch noch Minzblätter obenauf.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

Nachspeisen sind die dankbarsten aller Speisen. Man kann sie vorbereiten, oft schon einen Tag im Voraus, damit sie auch schön abkühlen – und der Koch selber auch. Nach dem Hauptgang, dessen Zubereitung einen ordentlich ins Schwitzen gebracht hat, holt man das Dessert ganz entspannt aus dem Kühlschrank hervor. Nachspeisen lassen sich gut zu Freunden transportieren, und auch ästhetisch machen sie einiges her.

So eine feine rote Creme wie die Erdbeer-Quark-Mousse serviert man natürlich am besten im Glas, entweder portionsweise oder in einer großen Schale. Das El Dorado für Schüsseln, Schälchen, Gläser und Karaffen aller Art ist der Laden „Glasklar“ in der Knesebeckstraße 13, der nichts anderes verkauft als Glas, das aber in jeder Form und Größe.

Gute Erdbeeren bekommt man zum Beispiel beim Fruit Shop in der Ludwigkirchstraße 2. Der Name sollte Sie nicht schrecken, hier ist alles nur vom Feinsten (was nicht billig ist). Dort bekommt man auch die Kräuter für die Grüne Soße (s.o.).

Wer Erdbeeren essen möchte, die wirklich wie früher schmecken, in der Kindheit, der geht am besten in den Wald. Das empfehlen zumindestens Margit Schönberger und Jörg Zipprick in ihrem neuen Buch „100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten“ (Ludwig Verlag, 335 S., 19,99 Euro). Es gehört nicht unbedingt zu den 100 Büchern, die man gelesen haben muss, ist eher eine persönliche Bestenliste – und eine nette Anregung, das Spiel selber weiterzuspinnen: Was sind Ihre Top 100? kip

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