BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Erdbeer-Quark-Mousse

Holger Zurbrüggen

Dieses Dessert schmeckt schön erfrischend und ist relativ einfach zu machen. Und es ist längst vorbereitet, wenn Gäste zum Essen kommen.

Ich kaufe dazu frische Erdbeeren, für vier Personen 500 Gramm. 200 Gramm davon stelle ich erst mal an die Seite, die brauche ich später als frische Frucht, die restlichen 300 Gramm putze ich: grüne Stiele wegzupfen, Früchte waschen. Dann kommen die Erdbeeren in ein Gefäß, ich gebe zwei Esslöffel Zucker darüber und lasse sie etwas Saft ziehen. Nun ab in den Mixer damit – oder mit dem Zauberstab pürieren.

Jetzt nehme ich 2 Eigelb, ein ganzes Ei und eine Tüte Vanillezucker. Das alles schlage ich mit dem Schneebesen zusammen in einer Schüssel im warmen Wasserbad auf, bis sich eine schaumige Masse ergibt, dann gebe ich vier große Blatt Gelatine (die vorher eingeweicht wurden, klar) hinzu; anschließend nehme ich die Schüssel aus dem warmen Wasser und rühre alles langsam kalt.

So, dann nehme ich einen 250-Gramm-Becher von 40-prozentigem Speisequark (auf die Badefigur wird heute mal nicht geachtet) und rühre ihn mit dem Erdbeerpüree glatt. Untergehoben werden zuletzt steif geschlagene Sahne (100g) und die anfangs zubereitete Eimasse – dadurch wird die Sache erst zu einer richtigen Mousse.

Diese kommt in eine hübsche Schüssel und wird zwei Stunden kühl gestellt. Vor dem Servieren werden die restlichen Erdbeeren gesäubert und gewaschen, etwas gezuckert und auf die Mousse gegeben.

Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kudamm

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