Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Essenz vom Sellerie mit Apfel-Gyoza

Stephan Hentschel
Stephan Hentschel, Küchenchef im vegetarischen Restaurant Cookies Cream in Berlin Mitte, cookiescream.com.
Stephan Hentschel, Küchenchef im vegetarischen Restaurant Cookies Cream in Berlin Mitte, cookiescream.com.Foto: Mike Wolff

Sellerie zählt zu meinen Favoriten unter den Gemüsen. Der hat Kraft, der knallt aromatisch. Diese Essenz ist total simpel, allerdings braucht man einen Entsafter; wer keinen eigenen hat, klingelt bei Nachbarn und fragt, ob er sich für eine halbe Stunde einen ausleihen kann.
Die Knolle wird gewaschen, geschält und entsaftet. Ich brauche pro Person etwa 0,25 Liter Selleriesaft, bei vier Essern also einen Liter. Knollensellerie ist ziemlich ergiebig, wenn auch nicht so wie ein Apfel. Der Saft kommt in einen Topf, in den drücke ich mit der Hand zwei Zitronen. Dann die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen. Ich bin kein Chemiker, kann also nicht erklären, warum, aber nun trennen sich die Trübstoffe und oben schwimmt ein ziemlich fester Klärkuchen, ein kompakter Schaum. Den nehme ich mit der Schöpfkelle weg. Dann lege ich Küchenkrepp oder ein sauberes Tuch in ein Sieb und gieße alles durch, damit die Essenz wirklich klar wird. Kleiner Tipp: Küchentücher wasche ich immer noch mal kalt aus, damit keine Reste von Waschmitteln den Geschmack verderben.

Kräftige Winterbrühe

Im Winter darf diese Brühe ruhig ganz kräftig schmecken, da gebe ich für zehn Minuten fünf, sechs angeknackte Wacholderbeeren und einige Zweige Zitronenthymian rein und fische alles wieder raus. Jetzt ist die Essenz fertig. Zum Servieren wird sie erhitzt und mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt, ich möchte damit die Süße vom Sellerie kontern.
So, nun zur Einlage: Gyoza klingt schön, nicht wahr, ist japanisch und meint Teigtaschen; den Teig dafür kauft man fertig im Asia-Markt. Die Stücke sind rund, in die Mitte kommt die Füllung, dann werden sie umgeschlagen, und ich habe einen hübschen Halbmond. (Im Restaurant nehmen wir viereckigen Teig für Wan Tan, damit kann ich nette Pakete basteln.) Für die Füllung (auch vier Portionen) schneide ich 100 Gramm Knollensellerie in möglichst kleine Würfel, dann 100 Gramm Apfel ebenso, eine feste Sorte wie Granny Smith. 40 Gramm Walnüsse fein hacken, die Mischung erinnert an Waldorfsalat.
Den Sellerie schwenke ich eine Minute, nicht länger, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, etwas Pflanzenöl dazu, abkühlen lassen. Dann mische ich Äpfel und Nüsse drunter, ein Esslöffel Crème fraîche und ein Spritzer Zitrone dazu, mit wenig Pfeffer und Salz abschmecken. Auf jedes Teigblatt passen 20 Gramm Füllung, die Menge ergibt also zwölf Gyoza. Man kann auch mehr davon machen und als Hauptspeise servieren, von einem Salat begleitet.

Gut vorzubereiten

Die Füllung wird in die Mitte des Teigblatts gegeben, dessen Rand leicht mit Wasser benetzt, zuklappen, andrücken. Ich muss da nicht mit Eiern arbeiten.
Die Gyoza kann ich gut vorbereiten und vor dem Servieren kurz in Wasser garen (dann sehen sie schrumpelig aus). Raffinierter ist es, sie auf ein Blech zu legen und einzufrieren, dann werden sie stabiler. Ich hole die dann raus und lege sie, gefroren wie sie sind, in eine knallheiße Pfanne mit Öl und brate sie auf einer Seite scharf an. Ziehe die Pfanne vom Herd, eine Tasse Wasser rein und Deckel drauf. Der Dampf gart die Gyoza fertig. So habe ich Röstaromen, und auf der Suppe schwimmen später ein paar Fettaugen, die habe ich ja in der vegetarischen Küche sonst nicht.

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