Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Fenchelsalat

…und die Schüssel dazu.

Renzo Pasolini

Ungefährlich ist das nicht: eine fertige Speise in den Kühlschrank zu stellen, selbst wenn man Klarsichtfolie drüberspannt. Schnell schmeckt der Fenchelsalat dann nach dem Käse, der ein Stockwerk darüber lagert, oder dem Hering nebenan. Tupperdosen schließen bekanntlich am besten, aber wirklich schön sind sie nicht. In dem Schöneberger Laden „mobilien“ (Goltzstraße 13b, www.mobilien-berlin.de) findet man dagegen ebenso ansehnliche wie stabile Kunststoffgefäße mit fest schließendem Deckel: kleine und mittlere Dosen und ganze Schüsseln in leuchtenden Farben, Grün, Rot, Gelb, Orange, die man tatsächlich aus dem Kühlschrank auf den Tisch stellen kann. In dem bunten Geschäft findet man auch sonst einiges, was auf die Tafel gehört, Frühstücksbrettchen, Eierbecher, Kerzenleuchter, Kaffeetassen, Thermoskanne, Aschenbecher. Manches ist albern, aber vieles ist tatsächlich schön und praktisch. Und in der Nachbarschaft sind jede Menge Lebensmittelläden.

Der Fenchelsalat passt gut zu einem schönen Stück gebratenen Fisch oder Fleisch, man kann aber auch einfach Bresaola dazu servieren, das luftgetrocknete Rindfleisch, das hatten wir ja neulich schon mal: als Involtini, mit Frischkäse gefüllt.

Dieser Salat ist einfach gemacht. Man nimmt frischen Fenchel – da gibt es ja schlanke und dickere, die sind besser, saftiger. Die äußere Schicht nimmt man weg, weil sie ein bisschen hart ist. Aber nicht wegschmeißen, das wäre schade: Wenn man sie kurz blanchiert, kann man sie mit in den Salat geben. Nur den Strunk innen drin schneide ich ganz weg, und den Rest hobelt man, am besten mit der Mandoloine, in feine Streifen. Die werden gesalzen und mit etwas Zitronensaft oder hellem Essig mariniert, zehn, 15 Minuten. Dabei lassen sie ein wenig Wasser, das drückt man heraus. Dann gibt man den Fenchel in eine hübsche Schale, mit frischer Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft. Der ist schon deshalb wichtig, damit das Gemüse nicht dunkel wird. Dann stellt man den Salat kühl und schmeckt vor dem Servieren noch mal mit Salz ab.

Dazu kann man auch selbst gut ein Stück frischen Lachs marinieren: Der wird mit einem scharfen Messer in feine Scheiben geschnitten, salzen, pfeffern, etwas Zitronensaft und Olivenöl dazu, und zehn Minuten ziehen lassen. Den Fenchelsalat kann man dann auf einem Teller anrichten, die Lachsscheiben fürs Auge appetitlich drauflegen – mit zwei, drei Crostini dazu oder Grissini ist das eine super tolle Vorspeise.

Wer lieber Fleisch mag, kann auch, wie gesagt, Bresaoloa nehmen oder ganz dünn geschnittenen Tiroler Speck.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg.

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