BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Fischfilet auf Salat

… und noch mehr Rezepte.

Renzo Pasolini

Welchen Fisch Sie nehmen, hängt von Ihrem Geldbeutel ab. Dorade, Loup de Mer, Forelle – was immer Sie mögen. Pro Nase rechne ich mit 200 g, für vier Personen brauchen Sie insgesamt also 800 g. Wichtig: Es muss noch Haut dran sein. Denn die funktioniert bei diesem Rezept wie eine Folie.

Geben Sie ein Kilo grobes Meersalz in eine große, beschichtete Pfanne. Hinzu kommen drei zerdrückte Knoblauchzehen, 70 g klein geschnittener Lauch (vom grünen Teil!), eine in Scheiben geschnittene Zitrone und viele frische Kräuter. Basilikum, Dill, Lauch, Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin, Salbei. In diesem Fall gilt: Etwas mehr kann nicht schaden, denn die Aromen der Kräuter ziehen später in den Fisch.

Das Ganze wird gut durchgemischt. Nun das Filet mit der Hautseite auf das Salz legen und noch ein halbes Glas Weißwein in die Pfanne geben. Den Fisch pfeffern und mit ein bisschen Olivenöl beträufeln. Deckel drauf – und bei starker Flamme sechs bis maximal zehn Minuten garen. Das Filet sollte am Ende innen noch ein wenig glasig sein, also nicht verkocht. Sie können zwischendurch mit einem Zahnstocher hineinpieken, um zu kontrollieren, ob der Fisch schon gar ist.

Den Herd ausschalten und Salat auf einen vorgewärmten Teller geben. Auch hier haben Sie die Wahl. Feldsalat passt genauso gut wie Rucola. Alternativ können Sie Spinat, Kartoffelpüree oder Karotten verwenden. Ich würde Mesclun-Salat nehmen, eine Blattsalatmischung, die man oft schon abgepackt kaufen kann. Darauf kommt das Filet, noch ein paar Tropfen Olivenöl und Zitronensaft drübergeben. Guten Appetit!

Renzo Pasolini berät Restaurants.

Der Name ist Programm: „Was ich koche & wie das geht“ heißt das Buch der britischen Köchin und Foodautorin Jane Hornby. So simpel wie der Titel, so solide sind die Rezepte. In dem Buch findet man – ob für Frühstück, Mittag- oder Abendessen – fast ausschließlich Klassiker wie Caesar Salad, Hühnersuppe, Coq au Vin... Das Besondere an „Was ich koche...“ (Edel, 416 Seiten, 39,90 Euro): Jeder Arbeitsschritt ist auf Fotos dargestellt. Kein „Coffee Table Book“ zum Eindruck schinden, aber eine großartige Anleitung zum Kochen. bj

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