BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Fischfrikadellen auf Bohnensalat

Renzo Pasolini

Für die Fischfrikadellen nehmen Sie 200 Gramm Lachs- und 200 Gramm Pangasiusfilet (oder Zander), das wird ganz ganz fein gewürfelt, wie für Tartar, und mit 30 Gramm klein geschnittenen Lauchzwiebeln, etwas glatter Petersilie und zwei Eiweiß (zum Binden) vermischt. Aus dieser Masse werden kleine Kroketten geformt, erst in Mehl und dann in Semmelbröseln gewendet und in Olivenöl gebraten.

Dazu gibt’s Brot und einen schönen Salat: 200 Gramm weiße Bohnen, über Nacht in Wasser eingeweicht, werden mit Rosmarin und Knoblauch weich gekocht. Die Bohnen mit einer roten Zwiebel, dünn in Scheiben geschnitten, etwas Petersilie und Melisse (oder Basilikum), zwei gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und Mixsalat (Rucola, Frisée, Feldsalat …) vermischen, mit Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer anmachen und anrichten. Darauf kommen die Kroketten.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants.

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