BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Fleischküchle

Michael Kempf

Fleischküchle – so nennen wir Schwaben eine Bulette. Für mein Lieblingsrezept brauchen Sie 400 g Hackfleisch vom Lamm: Nacken oder Bauch sind am besten geeignet. Außerdem kommen in die Küchle rein: fünf feingewürfelte und in Schweineschmalz/Butter angeschwitzte Schalotten, zwei Eier, zwei EL grober Senf, ein EL gehackte Kräuter (Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Petersilie …), ein wenig Salz. Drei trockene Brötchen werden zehn Minuten in lauwarmer Milch eingeweicht, mit der Hand ausgepresst, zerbröselt und dazugegeben. Dann noch 100 g Fetakäse und 60 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (gut abgetropft!), beides fein gewürfelt sowie 80 g fein gehackte schwarze Oliven und vier, fünf Prisen gemörserter Lavendel (frisch oder getrocknet). Sie merken: Das wird eher ein mediterranes als ein schwäbisches Fleischküchle. Wenn Sie alle Zutaten beisammen haben, die Masse schön durchkneten und tischtennisballgroße Küchle daraus formen, ich finde sie so klein appetitlicher. Bei vier Personen kriegt dann jeder zwei davon. Es ist nicht nötig, die zu panieren – aber wenn Sie mögen, können Sie das mit Semmelbröseln machen. Die Küchle in drei, vier Esslöffeln Pflanzenfett oder Schweineschmalz kross anbraten, von jeder Seite etwa vier Minuten. Wer größere Küchle geformt hat, sollte diese nach dem Braten noch bei 120 Grad sechs Minuten in den Ofen schieben – damit sie wirklich durchgegart sind.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil

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