BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Frittelle

…und das Kochbuch dazu

Renzo Pasolini

Das ist ein typisches Karnevalsgebäck, ein venezianisches Rezept. Das wird auch frittiert, wie hierzulande die Pfannkuchen. Was ungewöhnlich ist: Wir bereiten sie mit Wein zu.

Der Teig ist leicht zu machen, aber er muss eine Weile ruhen, das heißt, man sollte etwas Zeit einplanen. Für sechs Personen brauchen Sie: ein Pfund Mehl, 80 Gramm Zucker, drei Eier, 80 Gramm Pinienkerne, 80 Gramm Rosinen, 200 ml trockener Weißwein, Pinot Grigio zum Beispiel, vier Esslöffel Grappa (oder, wenn Sie den nicht haben oder mögen: Rum), ein Päckchen (25 Gramm) frische Hefe und 200 ml Milch. Die Hefe wird in der lauwarmen Milch aufgelöst, die gießt man dann in eine Schüssel mit dem Mehl. Dazu kommen der Wein und der Zucker. Jetzt lässt man den Teig erst mal ruhen, ungefähr eine Stunde. Danach wird er noch mal geknetet, am besten mit dem Holzlöffel, weil das Ganze sehr klebrig ist. Dazu kommen die Pinienkerne, die Rosinen und der Grappa. Mit zwei Holzlöffeln formt man jetzt kleine Klöße, etwas größer als Gnocchi sollten sie sein, die frittiert man in Pflanzenöl (ungefähr ein Dreiviertelliter), am besten natürlich in der Fritteuse. Wichtig ist, dass das Öl die richtige Temperatur hat, 170, 180 Grad. Das testet man mit etwas Teig. Wenn der gleich anbrennt, ist das Öl zu heiß. Sind die Klöße knusprig, lässt man sie auf Haushaltspapier abtropfen und bestreut sie mit Zucker.

Zu den Frittelle trinkt man einen schönen Dessertwein. Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants

Wer sich mit dem Osterienführer von Slow Food durch Italien futtert, ist gut beraten. Nun gibt es auf deutsch das Kochbuch: „Ricette di Osterie d’Italie“, Hallwag-Verlag, 460 Seiten, 25 €. Beim Lesen setzt sofortiger Speichelfluss ein, obwohl kein einziges Foto zu sehen ist. Rezepte von Gasthäusern aus allen Regionen, Suppe aus Dinkel, Bohnen und Kartoffeln, allein vier Mal Frittelle, Fischeintopf... Übersichtlich gestaltet, interessante Erklärungen zu jedem Rezept. not

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