BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Gebratener Ziegenkäse mit Birne und Fenchel

… und ein Augenschmaus.

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Das ist ein fantastisches Gericht, ich esse es selbst mindestens einmal im Monat. Für vier Personen brauchen Sie zuerst einmal zwei Birnen, am besten von der Sorte Wilhelmine, sonst eben eine andere aromatische. Die wasche und achtele ich, das Kerngehäuse kommt raus. Nun zwei Knollen Fenchel vom äußeren Blatt und dem oberen Strunk befreien. In etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Schließlich eine kleine rote Chilischote fein würfeln.

Obst und Gemüse zusammen für rund drei Minuten in zwei Esslöffel Olivenöl anbraten (Sie können auch noch eine Flocke Butter reintun, so dass es ein bisschen schäumt in der Pfanne): Das Ragout soll aber keine Farbe annehmen dabei. Während des Bratens nach und nach eine Tasse Apfelsaft oder Cidre hinzugeben, das ergibt einen schönen Geschmack! Am Ende kann man auch noch einen Esslöffel Olivenöl hineingeben.

Jetzt zum Ziegenkäse: Insgesamt brauchen Sie davon rund 450 g, das sind zwei daumendicke Scheiben für jeden. Ich verwende nicht die weichen Taler, sondern die Rollen. Denn die haben, wie Camembert, eine Haut und sind deshalb perfekt zum Braten geeignet.

Die Käsescheiben in einer Mischung aus einem Esslöffel Mehl, einer Prise Senfpulver und ein wenig Kardamom oder Kurkuma wenden. Dann ebenfalls anbraten, in Raps- oder Kernöl: von jeder Seite eine Minute. Zum Servieren zunächst das Ragout auf den Teller geben, daneben die Käsescheiben. Dazu passt ein Oliven- oder ein Knoblauchbaguette.

Kurt Jäger macht eine kreative Pause und Rezepte für den Tagesspiegel.

Die Tage werden kürzer, dunkler, kälter. Wenn’s für den Flug Richtung Süden nicht reicht, kann dieses Buch vielleicht ein wenig das Fernweh stillen: „Neapel genießen“ (160 Seiten, 22 Euro, Brandstätter Verlag) ist eine Art kulinarischer Stadtführer. Autor Gerd Wolfgang Sievers beschreibt kurz die Geschichte der neapolitanischen Küche, besucht Köche und Händler vor Ort und stellt Rezepte zum Selberkochen vor. Die Fotos von Gassen, Märkten und Pasta-Tellern sind ein Augenschmaus. Buono! bj

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