BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Geeister Ofenschlupfer

…und der Honig dazu

Carmen Krüger

Pu der Bär wird sich über die Nachricht freuen, und alle, die das Rezept des Ofenschlupfers in die Küche treibt, auch: Honig ist total gesund. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sagt das in einer neuen Studie. Gesucht wurde nach Pflanzenschutzmitteln. Drei Viertel aller Honigproben waren völlig rein, bei den anderen lagen die Funde unterhalb der zulässigen Höchstmengen. Die Äpfel für den Ofenschlupfer wiederum, tja: 7,3 Prozent sind erwischt worden (postiv dabei: das sind nur halb so viele wie 2004), da heißt es auf Bio-Äpfel zu setzen, die schmecken sowieso besser.

Winter ist die kulinarische Saison für Reh, Hirsch..., auch dazu eine aktuelle Meldung des BVL: Wildschweinfleisch war teilweise stark mit Blei kontaminiert. Anders als Obelix, der die Wildschweine ökologisch mit der Faust erlegt, schießen Jäger mit bleihaltiger Munition, ein Verzicht darauf „wäre daher aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes sinnvoll“. Wildschweine wurden nicht befragt.

Sehr gut abgeschnitten haben neben dem Honig, was Pflanzenschutzmittel angeht: Nektarinen, Rettich, Porree, Römersalat, Roggen – und Bier. Guten Appetit!

Ofenschlupfer, das ist eigentlich ein warmer Nachtisch, ein traditioneller Auflauf. Aber dies ist mal eine andere Variante, die man gut vorbereiten kann. Und die gut in die Jahreszeit passt, jetzt ist ja gerade Apfelzeit. Die Rosinen, 50 Gramm, muss man über Nacht in einem Viertelliter Rum einweichen. Die müssen sich schön voll saugen und weich sein. Am nächsten Tag werden zwei säuerliche Äpfel – ich nehme gerne Boskop – geschält und entkernt und in Spalten geschnitten. Dann werden vier Esslöffel Honig im Topf erwärmt und die Äpfel darin bissfest gedünstet. Auf einem Sieb lässt man sie abtropfen – aber den Saft auffangen! Jetzt schneidet man 200 Gramm Löffelbiskuits (das ist eine Packung) in kleine Würfel und vermischt alles in einer Schüssel: Äpfel, Biskuits, außerdem 150 Gramm Mandeln, gehackte oder Scheibchen, die man vorher ein bisschen in der Pfanne angeröstet hat, damit sie mehr Geschmack kriegen.

So, jetzt werden fünf Eigelb mit zwei Teelöffel Zucker und dem Saft von den Äpfeln im warmen Wasserbad, so unter 60 Grad, aufgeschlagen. Dadurch verflüchtigen die Salmonellen sich und der Ofenschlupfer wird schaumiger und luftiger; anschließend wird das Ganze wieder kalt geschlagen und zum Schluss ein Viertel Liter steife Schlagsahne untergehoben. Jetzt wird diese Masse unter die Apfelmischung gehoben, der restliche Rum kommt noch drunter, dann muss man das Ganze nur noch in eine Form füllen und ins Gefrierfach stellen. Und den Ofenschlupfer rechtzeitig vor dem Servieren wieder rausholen, damit er nicht steinhart ist. Zehn Minuten auf jeden Fall, damit hinterher nicht der Löffel abbricht und das Eis auf dem Schoß des Nachbarn landet. Der Ofenschlupfer wird auf einen schönen Teller gestürzt, und dazu können Sie in Honig gedünstete Äpfel servieren oder noch ein bisschen Sahne oder Vanillesoße. Es schmeckt aber auch gut ohne was.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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