BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Geliertes vom Spanferkel

…und das Kochbuch dazu.

Carmen Krüger

Für diese Vorspeise brauchen Sie Spanferkelbauch mit Rippen, den kriegen Sie zum Beispiel in der Metro. Oder Sie bestellen das Fleisch beim Metzger. 700, 800 Gramm wiegt so ein Bauch. Und keine Angst, Spanferkel hat praktisch kein Fett. Den Bauch setze ich mit Salzwasser auf; wenn das Fleisch nicht so blass aussehen soll, sondern ein bisschen rosa, nehmen Sie Pökelsalz – dann brauchen Sie auch noch etwas Zucker, dadurch rötet das besser. Das wird eine Stunde lang geköchelt mit einer Knoblauchzehe, zwei Zwiebeln, vier Pimentkörnern und zwei Lorbeerblättern. Wenn das Fleisch weich ist, nehme ich es raus, entferne die Rippchenknochen, und wer empfindlich ist, nimmt auch die Schwarte weg. Das Ganze lasse ich in der Brühe kalt werden.

Am nächsten Tag, wenn es gut durchgekühlt ist, wird das Fleisch in kleine Würfel geschnitten. Für die Terrine messen Sie dann (höchstens) einen halben Liter von der Brühe ab; die können Sie ruhig ein bisschen kräftiger abschmecken, weil das Fleisch viel schluckt. In einem Teil davon lösen Sie sechs bis acht Blatt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine auf. Brühe, Gelatine und Fleischwürfel vermischen und in eine Form füllen.

Zum Servieren schneidet man die Terrine am besten mit einem Elektromesser in Scheiben – mit einem normalen ist es schwierig. Auf die Scheiben kommt eine Vinaigrette aus Schalotten und Tomaten, fein gewürfelt, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Weißwein. Man kann auch Remoulade oder Meerrettich dazu geben. Das bereite ich auch schon einen Tag vorher zu, dass ich es über Nacht kalt stellen kann.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

Schweine gelten als niedlich, es gibt Wandkalender für 2012 mit reizenden Fotos (bei Amazon), in Romanen (Farm der Tiere) oder Filmen (Ein Schweinchen namens Babe) dürfen Schweine die Hauptrolle spielen – nur kulinarisch haben sie keinen so tollen Ruf. Dabei gibt es zumindest zwei Kochbücher, die wahre Hymnen auf das Schwein anstimmen. „Schwein & Sohn“ mit 127 Rezepten (Christian Verlag) ist nur noch schwer zu bekommen, es lohnt aber den Versuch. „Schwein: Das große Kochbuch“ kostet 39,90 Euro und ist von einem, der es wirklich wissen muss, denn Wolfgang Müller ist nicht nur ein erstklassiger Koch, sondern auch gelernter Metzger. Und es geht (80 Rezepte) nicht nur um die Wurst. not

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