BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Gemüse-Cappuccino und Irish-Coffee-Mousse

Von Carmen Krüger
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin, www.carmens-restaurant.de
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin, www.carmens-restaurant.deFoto:Kkitty Kleist-Heinrich

Der Gemüse-Cappuccino ist eine lustige Suppe. Am besten serviert man die im Glas, mit der Farbe sieht das schön aus, besonders, wenn man sie mit Erbsen oder Möhren zubereitet. Aber man kann auch alle möglichen anderen Gemüsesorten nehmen, Mais, Teltower Rübchen, Blumenkohl, Kohlrabi…

Also: Für den Erbsen-Cappuccino werden erst mal 50 Gramm Schalotten, fein gewürfelt, in Butter glasig gedünstet (sie sollen keine Farbe annehmen). Dann kommen 300 Gramm Tiefkühlerbsen dazu (die muss man nicht erst auftauen), die werden mit zwei Esslöffeln Zucker leicht glasiert. Mit einem halben Liter Geflügel- oder Kalbsbrühe (Vegetarier nehmen Gemüsebrühe) und 200 ml Sahne aufgießen, ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer dran und die Erbsen darin weichkochen. Nach zehn Minuten müssten sie eigentlich gar sein. Die Suppe mit dem Pürierstab ordentlich aufmixen und durchs Sieb streichen, noch mal mit Salz abschmecken.

Eine Mousse zum Dessert

Wenn man den Cappuccino nicht gleich serviert, sondern vorbereitet, sollte man zusehen, ihn möglichst mit Eiswasser schnell abzukühlen, damit er die schöne Farbe behält. Zum Servieren dann 300 ml Milch mit etwas Fleur de Sel warm aufschäumen und auf die Suppe setzen. Wer mag, kann vorher noch eine Einlage auf die Teller legen: Crevetten, Flusskrebse, Hühnerfleisch... Oder einfach ein paar ganze Erbsen.

Jetzt machen wir auch gleich noch ein recht schnelles, einfaches Dessert, mit ein bisschen Alkohol. Also: Einen Viertel Liter heißen Espresso (wer den nicht hat: in einem Viertel Liter heißen Kaffee drei Teelöffel Instant-Espresso-Pulver auflösen) und mit sechs Esslöffel Whisky verrühren. Wer auf den Alkohol verzichten möchte, nimmt entsprechend mehr Kaffee, allerdings ist dann der Witz irgendwie weg. Dazu kommen noch 80 Gramm Puderzucker und ein Päckchen Vanillezucker und neun Blatt Gelantine – das ist sehr viel, aber sicher ist sicher – , eingeweicht und ausgedrückt, und in der warmen Flüssigkeit aufgelöst. Alles kalt werden lassen, und sobald die Masse beginnt, steif zu werden, einen halben Liter geschlagene Sahne unterheben. In Gläser füllen und noch mal kühl stellen. Zum Servieren kann man die Mousse noch mit etwas Schlagsahne und Raspelschokolade garnieren.

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