BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Geschmorte Rinderschulter

Michael Kempf

Am besten nimmt man Rinderschulter, ein Schaufelstück, das wiegt etwa anderthalb Kilo, für vier Personen ist das genau richtig. Das Fett bleibt dran, aber die Sehnen und Silberhäute, die kommen weg. Dann salze ich die Schulter und brate sie in einer großen Kasserole scharf in Sonnenblumenöl an und nehme sie wieder raus. Nun schneide ich ein bisschen Wurzelgemüse, grob: Je 100 Gramm Karotten, Staudensellerie und Schalotten. Die werden mit drei Zehen Knoblauch, auch grob geschnitten, langsam im Bratfett goldbraun angeröstet. Den Ansatz lösche ich mit 300 ml kräftigem, tanninhaltigem Rotwein und 300 ml Rinderbrühe ab; wer die nicht selbst machen will: Die von Oscar ist ganz gut – die gibt’s im KaDeWe – oder von Lacroix, die nimmt meine Freundin gerne. Das Ganze einmal aufkochen, dann kommt die Rinderschulter wieder hinein, zusammen mit je zwei Zweigen Thymian und Rosmarin, und je einem Teelöffel schwarzen Pfeffer und geröstete Senfsaat, grob zerstoßen. Deckel drauf, und dann kommt der Topf bei 80 Grad in den Backofen. Die Schulter braucht 12 bis 16 Stunden, je nach Konsistenz und Reifezustand – wenn sie länger gelagert wurde, geht’s schneller. Testen würde ich mit dem Zahnstocher. Das Fleisch sollte nicht zu weich und nicht zu fest sein. Die Schulter lasse ich im Fond erkalten, am besten über Nacht, kühl gestellt. Man kann dieses Gericht also perfekt vorbereiten – aufgewärmt schmeckt es eh besser.

Dann nehme ich die Schulter heraus, koche die Sauce auf und passiere sie durch ein feines Sieb – das Gemüse richtig gut durchstreichen, das gibt eine schöne Bindung, so spart man sich das Mondamin – und langsam (!) einkochen. Zwischendurch immer wieder Fett abschöpfen und so lange reduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Jetzt wird die Schulter in Scheiben geschnitten, diese kommen in die Sauce rein, die macht man auf dem Herd wieder heiß. Oder: Deckel drauf, Topf in den Ofen schieben und eine Stunde lang erwärmen. Da passiert nichts, da tritt auch kaum Saft aus dem Braten raus. Eine ganz tolle Sauce gibt das.

Als Beilage liebe ich Spätzle. Oder Knödel. Oder Stampfkartoffeln: Kartoffeln in der Schale garen – wichtig ist, dass die noch Biss haben –, pellen und grob mit der Gabel stampfen. Verfeinern mit Nussbutter, Schnittlauch, Salz. Superlecker.

Als Gemüse etwas Knackiges, ich will Kontrast. Einen Spitzkohlsalat z.B.: Spitzkohl fein schneiden, mit etwas Kümmel, Weißweinessig und Olivenöl über Nacht ziehen lassen – ein Krautsalat mit kräftigem Geschmack. Oder ich grille Steckrübenscheiben, dazu gibt’s geröstete, karamellisierte Walnüsse. Das hat auch Biss!

Dazu würde ich einen Barbera servieren, weil dieser Wein aus dem Piemont ordentlich Kraft hat und die Schulter gut unterstützt. Den trinke ich sehr gerne.

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