BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Grießpudding mit Rhabarberchips plus...

Carmen Krüger

Wenn Sie Ihr Erdbeer-Rhabarber-Ragout mal ein bisschen ausgefallen dekorieren und außerdem etwas zum Knabbern wollen, habe ich hier einen Vorschlag: Schneiden Sie Rhabarber in dünne Scheiben, am besten mit dem Sparschäler. Dann geben Sie die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreuen sie mit Puderzucker. Bei 80 Grad auf mittlerer Schiene rund zwei Stunden trocknen lassen – fertig sind die Chips!

Bei mir gibt es dazu Grießpudding. Für vier Personen 500 ml Milch, 100 g Zucker, Mark einer Vanilleschote und eine Prise Salz aufkochen. Den Grieß nach und nach einrieseln lassen und rühren, bis er ausquillt. Das dauert etwa zehn Minuten, dabei köcheln lassen und immer rühren. Schließlich die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine (drei Blatt) dazu- geben, und wenn der Grieß abgekühlt ist, 300 g geschlagene Sahne unterheben.

...und eine Parmesan-Sauce zum Spargel

Weil’s in die Saison passt, nach dem Rhabarber noch etwas Spargeliges. Ich bin ja Parmesan-Fan – von dem Käse könnte ich leben! Ich esse den auch gerne pur, mit ein bisschen Marmelade darauf. Diese Sauce ist meine eigene Erfindung. Die können Sie für Nudeln verwenden, das ist natürlich der Klassiker, aber ich mag sie am liebsten zu gekochtem Spargel. Auch zu Jakobsmuscheln im Speckmantel oder zu Fisch auf jungem Spinat passt sie gut.

Für vier Personen dünste ich glasig an: 1 Esslöffel (EL) gehackte Schalotten, 1 kleine gehackte Knoblauchzehe, 2 EL geschnittenen Lauch, 1 EL gewürfelten Stangensellerie und einen fein gewürfelten Champignon. Mit 100 g Noilly Prat, 150 g trockenem Weißwein und 500 ml Geflügelfond ablöschen. 200 g Sahne dazugeben. Bei mittlerer Hitze zur Hälfte einkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Erst kurz vor dem Servieren werden nun noch 60 g frisch geriebener Parmesan und 30 g Butter mit dem Stabmixer untergemischt. Mit Salz und weißem Pfeffer (wegen der Farbe!) abschmecken, ein Löffelchen Zitronensaft und ein wenig Muskatnuss dazugeben. Wichtig: Die Sauce jetzt nur noch warm halten, aber nicht mehr kochen lassen!

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde

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