BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Grillmarinaden

…und das Buch dazu

Kurt Jäger

Jetzt hat das Grillen ja Hochsaison – und am schönsten wird das Fleisch, wenn man es mariniert. Für diese Marinade nehme ich – für vier Portionen – zwei Esslöffel Sonnenblumen- oder Kernöl, eventuell einen Hauch Knoblauch, einen Kaffeelöffel Senf – ich würde mittelscharfen nehmen oder Löwensenf, auf jeden Fall keinen körnigen, außerdem einen Kaffeelöffel Honig (Orange- oder Waldhonig, auf jeden Fall muss er flüssig sein) und einen Esslöffel Balsamico, das wird alles miteinander verrührt. Und dann würde ich noch einen kleinen Zweig gehackten Rosmarin rein tun. Fertig, mehr braucht’s nicht. Das Fleisch oder der Fisch wird ja sowieso gesalzen und gepfeffert. Die Marinade passt gut zu Lammkoteletts oder Lammkeule, in Scheiben geschnitten. Das Fleisch legt man einfach in eine große Schüssel, die Marinade kommt drüber, dann wird alles vermischt – am besten schon am Tag vorher.

Hinterher streift man die Marinade etwas ab (aber nicht trockentupfen) und zack rauf auf den Grill. Hühnerbrust passt auch prima; wenn man Fisch nimmt, sollte man einen aussuchen, der nicht zerfällt. Seeteufel wäre gut oder Garnelen.

Man kann auch eine asiatische Marinade anrühren, aus einem Esslöffel Sesamöl, einem Esslöffel einfachem Öl, ein bisschen Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten, einen Esslöffel Sojasoße, einem Mokkalöffel Wasabipaste und einem Stängel Zitronengras, kleingeschnitten. Das passt schön zu Geflügel und Fisch. Wie gesagt, Seeteufel zerfällt nicht, Steinbutt auch nicht. Wenn ich Kabeljau grillen will, lege ich ihn auf Alufolie, da habe ich eine Unterlage, da kann nichts durchfallen. Wenn man ihn direkt auf das Gitterrost tut, ist es vorbei. In die Folie mache ich ein paar kleine Löcher rein, dass die Flüssigkeit ablaufen kann und ein bisschen Feuer an den Fisch kommt.

Wenn Sie eine ganze Hühnerkeule grillen wollen, würde ich den Knochen rausnehmen und das Fleisch mindestens in zwei Scheiben schneiden – sonst wird es nie gar. Da wird man verrückt.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

Schießen Sie auf den Pianisten!, heißt es bei Truffaut. Schießen Sie auf den Eisbergsalat!, befiehlt Jamie Oliver. So was kommt dem Engländer nicht in die Küche und auch nicht ins Beet. Ja, auch Jamie ist unter die Obst- und Gemüsegärtner gegangen. „Natürlich Jamie: Meine Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winterrezepte“ heißt sein Gartenkochbuch (Dorling Kindersley, 408 SEiten, 24,95 Euro; die Fernsehserie dazu auf DVD 19,95 Euro). Mit seiner Familie ist der Fernsehkoch vor ein paar Jahren zurück aufs Land gezogen, nach Essex, wo er aufgewachsen ist. Nun erklärt er, wie man Spargel selber anbaut und wie er am besten gedeiht und was man damit macht: Mit Bacon umwickeln, im Ofen backen und dann in ein weichgekochtes Ei stippen zum Beispiel. Genauso mit Stangenbohnen, Zwiebeln, Zucchini...Er erzählt, wie man im Garten ein schönes Feuerchen macht und Fenchel grillt. Oder wie man brave Karotten in einen indischen Salat verwandelt. Das alles ist einfach und anschaulich erklärt und mit Fotos garniert, bei deren Anblick einem das Wasser im Munde zusammenläuft. kip

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