Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Grün-weißer-Spargelsalat

…und die Kekse dazu.

Holger Zurbrüggen

Kurt Jäger hat ja neulich schon einen Spargelsalat gemacht. Ich habe noch eine andere Variante: mit Radieschen und Sesamöl. Ich nehme weißen und grünen Spargel dazu, von beiden jeweils vier bis fünf Stangen pro Person. Der weiße wird geschält, beim grünen braucht man das ja nicht. Zusammen werden sie in Salzwasser mit etwas Zucker, Butter und einem Stück Zitrone kurz blanchiert, je nach Dicke der Stange fünf bis sieben Minuten. Danach schrecke ich sie in Eiswasser ab, schneide sie in fingedicke Stücke – die Spitzen lege ich als Garnitur zur Seite, den Rest brate ich ganz kurz mit einer klein geschnittenen Schalotte in einer Pfanne in Olivenöl und Sesamöl an.

Das Ganze wird mit weißem Balsamico abgelöscht, ein bisschen Zucker und gerösteter Sesam kommt dazu, ein halber Teelöffel für vier Personen. Jetzt nehme ich die Pfanne vom Herd und hebe ein bisschen Rucola unter und drei, vier Radieschen, in feine Scheiben oder Stifte geschnitten, aber roh. Wenn man sie erhitzt, verlieren sie ihre Farbe und werden ganz blass.

Der Salat wird am besten lauwarm serviert. Man kann auch noch ein, zwei Scheiben Pecorino-Käse drüberhobeln. Oder, noch besser: eine gebratene Garnele draufsetzen. Und dazu gibt’s ein gutes Baguette. Das ist eine schöne Vorspeise. Bei uns im Restaurant servieren wir den Salat gerade mit einer Maracuja-Vinaigrette, das ist eine sensationelle Kombination. Wir hatten auch schon Spargel-Maracuja-Suppe auf der Karte. Das macht man mit Maracuja-Mark, das gibt’s bei Lindenberg, oder reduziertem Saft.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

Und plötzlich sind die Kekse überall. So wie Bionade. Erst sieht man das Bio-Gebäck von LaViva im KaDeWe, ein paar Tage später im Biofeinkostladen in Prenzlauer Berg, wahrscheinlich demnächst beim Spätkauf um die Ecke. Sie sind nicht zu übersehen, weil es sie in so mannigfacher Geschmacksrichtung gibt: mit Sesam oder Käse, Mandeln oder Orangen und Amaranth… Streng genommen sind sie nicht die Kekse dazu, sondern davor oder danach, aber so oder so: sehr zu empfehlen. (kip)

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