BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Hasenpfeffer

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Das Hasenpfeffer ist genau das Richtige für die Klöße, da gibt’s eine schön kräftige Soße. Acht Hasenläufe brauchen Sie, die kriegen Sie jetzt beim Geflügelhändler. Man kann das Gericht zur Not auch mit vier Keulen machen, aber die Vorderläufe sind saftiger. Aus einem Liter Rotwein, einem Bund Suppengrün, grob geschnitten, Wacholderbeeren, zwei Nelken, einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer bereiten Sie eine Marinade zu, in der die Keulen über Nacht eingelegt werden. Hase ist ja nicht jedermanns Sache, der schmeckt etwas strenger, wie Wild. Ich mag den gerne. Die Marinade mildert den Hasengeschmack auf jeden Fall etwas ab.

Jetzt schneiden Sie 100 Gramm Speck in kleine Würfel und lassen die in Butterschmalz aus. Die Vorderläufe aus der Marinade nehmen, trockentupfen und im heißen Fett anbraten. Mit etwas Marinade ablöschen und einem halben Liter Wildfond auffüllen, drei Stiele Thymian dazugeben. Bei milder Hitze anderthalb Stunden zugedeckt garen. Dann das Fleisch vom Knochen lösen. Die Soße noch mal durch ein Sieb passieren und leicht binden (ruhig mit Mondamin Fix Soßenbinder) und noch mal abschmecken, mit Salz, etwas Zucker und Portwein. Da können Sie auch noch etwas Marinade zugeben. Und falls Sie genug von Klößen haben: Kartoffelbrei passt auch sehr gut. Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin.

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