BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Herzhafte Eierkuchen mit Mohn

…und die Pilze dazu

Carmen Krüger

Dieses Rezept ist was Schönes für den Herbst, die herzhaften Eierkuchen kann man sehr gut mit Pilzfüllung servieren. Dafür wird ein Esslöffel voll Mohn – der bleibt, wie er ist, wird nicht vorher gemahlen – zusammen mit 30 Gramm gemahlenen Haselnüssen in der trockenen Pfanne (ohne Fett!) angeröstet. Vorsicht: Das darf nicht anbrennen! Dann rührt man einen Teig an aus 150 ml Milch, zwei Eiern und 80 Gramm Mehl – ein bisschen stehen lassen, damit er quellen kann. Darein gibt man die Nüsse und den Mohn, würzt noch mit Salz und Muskat, rührt gut um. Dann werden die Eierkuchen in der Pfanne in Butterschmalz gebraten, und darin einrollen kann man gebratene Pilze mit Petersilie oder auch Geflügelleber oder Filetspitzen. Wenn ich nur Champignons kriege, ist das ja etwas langweilig, dann gebe ich ein paar Tomatenwürfelchen und Frühlingszwiebeln dazu, so sieht es bunter aus und ist noch saftiger und würziger. Man kann auch Spinat und Schafskäse als Füllung nehmen. Oder man serviert einfach nur die Eierkuchen mit Tomatensalat.

Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde

Wem weiße Champignons zu fad schmecken, nimmt braune Steinchampignons: Sie bestehen zu einem geringeren Teil aus Wasser und besitzen daher ein kräftigeres Aroma.

Gleichzeitig sind sie milder als Pfifferlinge, die bei Hühnchen- oder Kalbfleisch leicht den Geschmack dominieren. Für 70 Cent pro 100 Gramm bekommt man die Steinchampignons zum Beispiel am Stand von Rosa Goldberg auf dem Markt am Wittenbergplatz (jeden Donnerstag, 10 bis 18 Uhr). Sie holt ihre Pilze von einem Betrieb im Fläming, hat noch zehn andere Sorten im Angebot und verkauft sie auf der westlichen Seite des Marktes (entlang der Ansbacher Straße).sjs

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