BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Hirschmedaillons mit Apfelkruste

…und der Apfel dazu

Holger Zurbrüggen

Von wegen, früher war alles besser: In meiner Jugend haben der wässrige Golden Delicious und der giftgrüne Granny Smith es fast geschafft, Cox Orange, Boskop & Co zu verdrängen. Aber spätestens seit der Wende liegt auf den Wochenmärkten die ganze Vielfalt des Ur-Obstes in Kisten vor uns: Pinova und Pirol, Pilot und Rubinette, Boskop sowieso. Den muss man ja nur, mit ein bisschen Marmelade gefüllt, in den Backofen schieben, schon duftet die ganze Wohnung herzerwärmend nach – früher. Auf jeden Fall so, wie man sich das Früher heute gern vorstellt. In Schöneberg gibt es eine eigene „Apfelgalerie“ mit den verschiedensten Sorten in der Goltzstraße 3 (www.apfelgalerie.de). Und wer nicht weiß, wo er seine Hirschmedaillons bekommt: ein paar Hundert Meter weiter, bei Wild Albrecht (Akazienstraße 4). Oder in der Kreuzberger Großbeerenstraße 96 (www.wildfleisch-handel.de). Aber schnell! Ab Februar ist Schonzeit. kip

Brandenburg ist ja eine der großen Jagdgegenden in Deutschland, da kriegen Sie viel frisches Wild, zum Beispiel auf den Wochenmärkten, da müssen Sie sich nur mal umgucken. Ob Sie für das Rezept lieber Medaillons vom Hirschkalb oder Hirschrücken nehmen, ist Geschmackssache. Ich persönlich mag den kräftigen Geschmack vom Rücken, das Kalb ist allerdings weicher. Man kann das Ganze natürlich auch genauso gut mit Reh machen, mit Ente, Rebhuhn, Geflügel aller Art.

Pro Person brauchen Sie zwei Hirschmedaillons à 80 Gramm, die lassen Sie sich vom Metzger schneiden. Die werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und kurz (von jeder Seite zwei Minuten) in der Pfanne angebraten – mit einem Zweig Rosmarin oder Thymian, damit das Fleisch ein schönes Aroma bekommt. Die Steaks hebe ich dann kurz raus.

Für die Kruste nehme ich am liebsten einen Boskop, aber Sie können natürlich auch einen anderen Apfel nehmen. Der wird geschält, entkernt, in kleine Würfelchen geschnitten. Die werden mit der ebenfalls gewürfelten Schalotte ganz kurz in ein bisschen Butter angeschwitzt (nicht in Öl – das würde sich hinterher absetzen) und gewürzt mit etwas Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Honig. Diese Apfel-Zwiebel-Mischung wird erst mal mit zwei Esslöffeln Semmelbrösel vermischt, dazu kommen noch ein Eigelb und ein Teelöffel Sauerrahm, außerdem der Saft einer halben Zitrone oder etwas Apfelessig. Das Ganze wird zu einer festen Masse verrührt, davon kommt jeweils ein Esslöffel auf ein Medaillon. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad werden die Steaks acht Minuten überbacken, dann ist das fertig.

Als Beilage würde dazu schön Rotkohl passen und angebratene Kartoffelwürfel.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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