BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Hühnchen in Salbeiteig

... und der Mahlstein dazu.

Renzo Pasolini

Pro Nase rechne ich da mit zwei mittelgroßen Hühnerkeulen. Man kann das Gericht auch mit Brust machen, aber die wird schnell trocken, Keulen schmecken mir besser. Also: Haut weg, Knochen mit dem Messer auslösen, das Fleisch darf dabei ruhig ein bisschen kaputtgehen, das macht gar nichts. In daumengroße Würfel schneiden.

Dann in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und dem Saft einer halbe Zitrone marinieren und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Inzwischen bereite ich den Teig zu. Für vier Personen 60 g frischen Salbei, klein geschnitten, zwei Eiweiß, Salz, 300 g Mehl. Umrühren und dabei so viel Mineralwasser (con gás) zugeben, bis der Teig zwischen cremig und fest ist. Er muss am Fleisch klebenbleiben! Auch der Teig sollte kühl sein, im heißen Öl wird er dann krokantig. Fleisch in die Teigmasse geben, untermengen, mit einer Gabel die Stücke herausangeln.

Wer eine Friteuse hat, prima, sonst kommt ein Liter Olivenöl in eine tiefe Pfanne. Das Öl sollte 200 Grad heiß sein, wenn es anfängt zu rauchen, ist es so weit. Stückchen für Stückchen braten, nie zu viele auf einmal, die Öltemperatur darf nicht absinken. Nach drei, vier Minuten sind sie fertig; ich würde eines probieren, denn schlecht gegartes Geflügel schmeckt scheußlich. Auf ein Tuch legen, das das Fett aufnimmt.

Dazu ein bunter, wilder, knackiger Salat – super!

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants.

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