BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kalbsgeschnetzeltes mit Pfifferlingen

…und die Demi-glace dazu

Holger Zurbrüggen

Ich brauche eine große Handvoll Pfifferlinge pro Person, das sind jeweils so 80, 90 Gramm, die werden sauber geputzt; sie sollten schön trocken sein. Dann benötige ich zu diesem Gericht ein bisschen Kalbfleisch. Perfekt wäre es, Filet zu nehmen, aber es gehen auch Oberschale oder Rücken als preiswerte Alternative. Davon darf es so 150, 160 Gramm pro Person sein, was dann in Streifen geschnitten wird. Streifen heißt: Größe vom kleinen Finger. Ich schnappe mir zwei Schalotten, die ich in kleine Würfel schneide. Dann eine Scheibe Bacon und einen kleinen Zweig Thymian, und für vier Personen brauche ich noch mal einen EL geschnittenen Schnittlauch. Zuerst brate ich das Fleisch komplett in einer sehr, sehr heißen Pfanne an. Einfach mit ein bisschen Pflanzenöl (Pflanzenfett) kurz und scharf braten, damit es Farbe annimmt, dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Fleisch dann nach ungefähr 40 Sekunden bis einer Minute aus der Pfanne nehmen. In dieser schwitze ich nun die geputzten Pfifferlinge an. Dann füge ich den gewürfelten Bacon dazu – lasse das also richtig soutieren. Wenn der Speck ausgelassen ist, füge ich dann die geschnittenen Schalotten hinzu. Jetzt wird das Ganze abgeschmeckt. Pfeffer? Etwas Salz? Jetzt lösche ich mit ein bisschen Weinbrand oder Cognac ab, so ein bis zwei Schnapsgläser voll. Nun kommt der Thymian dran, ein Spritzer Weißwein auch. Ich lasse das alles mit ein etwas Crème double, 3 El, runterreduzieren. Dann kommt 0,1 l Kalbsbrühe dazu. Wieder reduzieren, so dass die Pfifferlinge ein richtig feines Aroma bekommen. Und dann füge ich das Fleisch hinzu, aber auch nur ganz kurz, höchstens eine Minute, so dass das Fleisch gerade erwärmt wird; es soll schön medium sein. Und vor dem Servieren wird noch der gehackte Schnittlauch runtergehoben. Wer’s nicht so zwiebelig will, kann auch Petersilie verwenden.

Dazu passen Berner Rösti oder ein Kartoffel-Kräuter-Püree.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Ku’damm

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