BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kaninchenmedaillons

Renzo Pasolini

Vielleicht klingt dieses Gericht kompliziert, aber keine Angst: Es lässt sich ideal vorbereiten, wenn man Gäste erwartet. Vor dem Servieren geht dann alles ruck, zuck. Allerdings benötigt man einen Fleischwolf und einen Mixer.

Zwei ganze Kaninchenrücken werden für vier Personen ausgelöst, also vom Knochen entfernt, die Bauchlappen jedoch unbedingt dranlassen (wer sich das nicht zutraut, sollte seinen Metzger bitten).

Dann mache ich eine Farce, das ist ein mousseartige Füllung: Perlhuhnbrust (zwei Stück), 200 g mageren Speck, 200 g frische Steinpilze (oder 30 g trockene, in Wasser eingeweicht). Huhn und Speck werden durch den Wolf gedreht und kommen in den Mixer, zusammen mit einem Eiweiß, 350 g kalter Sahne, Salz und Pfeffer. Wenn die Farce glänzt, ist sie gut. Die eingeweichten Pilze werden fein gehackt (frische klein geschnitten und in Öl scharf angebraten). Rein in die Farce! Sie wird nun auf der Mitte der Rücken verteilt, und man rollt das mit dem Bauchlappen zusammen wie eine Salami. Mit Frischhaltefolie umwickeln, dann Alufolie drumherum. So kann das jetzt warten, bis die Gäste hungrig da sitzen.

Der Ofen ist auf 140 Grad vorgeheizt, darin braucht das Fleisch zirka 40 Minuten, rausnehmen und ruhen lassen. Die Sauce bastle ich ganz schnell so: Den Jus, der beim Öffnen der Rollen ausläuft, gebe ich in ein Töpfchen, gieße je ein halbes Glas Weißwein und Sahne (ersatzweiße Butter) dazu, Safran und Salz, dann einkochen auf die gewünschte Menge – viel davon braucht es nicht. Medaillons schneiden, auf den Teller, Sauce drüber. Ideal dazu ist für mich Gemüse der Saison, das ich auch vorbereite und kurz erwärme. Und Brot.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater.

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