BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kartoffelrisotto und Liebstöckelpesto

Michael Kempf

Für das Kartoffelrisotto nehme ich entweder Bintje oder Roosevelt, die schäle ich und schneide sie in feine Würfel, zwei bis drei Millimeter dick. Wenn das ein Hauptgang für vier Personen werden soll, brauche ich ein Kilo. Jetzt werden 100 Gramm Schalotten und zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt, in vier Esslöffeln Olivenöl glasig angeschwitzt. Dazu kommen für weitere zwei Minuten die Kartoffelwürfel dazu. Das lösche ich ab mit 100 ml trockenem Weißwein und 300 ml heißer Gemüsebrühe – das Risotto soll ja gleich weitergaren, der Kochvorgang nicht abgebremst werden. Hinein kommt jetzt noch ein Lorbeerblatt, dann alles acht bis zehn Minuten garen lassen. Die Kartoffeln sollen noch Biss haben! Durch die Stärke bekommt man eine schöne cremige Konsistenz, das sieht aus wie ein normales Risotto. Ich schmecke ab mit geräuchertem Meersalz (oder eben normalem), dazu kommen zwei Esslöffel frisches Olivenöl und ein bisschen schwarzer Pfeffer.

Vorher nehme ich 200 Gramm Calamaretti, die werden halbiert, das ganze Innenleben kommt raus. Schön trocken tupfen, fein schneiden und dann in einer richtig heißen Pfanne höllisch scharf anbraten. Wichtig ist: in vier Tranchen, nicht alle Calamaretti auf einmal – sonst fangen die an zu kochen, sie enthalten ja viel Flüssigkeit. Die werden mariniert mit ein bisschen Zitronensaft und jetzt erst gesalzen – wenn man das früher macht, ziehen sie Wasser. Ich gebe noch ein bisschen frische Minze dazu, zwei Zweige, klein gezupft, Olivenöl und Meersalz. Das war’s schon. Daraus mache ich ein schönes Salätchen.

Dann nehme ich noch zwei Zweige Liebstöckel: waschen, zerzupfen – anschließend kommen sie mit in den Salat. Am Ende gebe ich das Risotto in einen tiefen Teller, Calamarettisalat obendrauf, als Halbkugel.

Und dann nehme ich ein Liebstöckelpesto, das kann man gut vorbereiten. Da würde ich ein halbes Bund nehmen vom Liebstöckel (auch Maggikraut genannt), einen Esslöffel Pinienkerne, vier Esslöffel Olivenöl, einen Teelöffel Parmesan – alles kräftig zermixen.

Man kann das Gericht natürlich auch rein vegetarisch machen, ohne Oktopus, und schön einen Liebstöckel-Petersiliensalat dazu servieren. Die Verbindung Liebstöckel-Kartoffel ist so sensationell, da braucht man nicht unbedingt einen Calamarettisalat. Ich mache übrigens in dieses Risotto keinen Parmesan rein. Man kann, wenn man will, ein bisschen Mascarpone einrühren oder Crème fraîche, einen Esslöffel vor dem Servieren, das gibt der Konsistenz den letzten Kick.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil in der Potsdamer Straße

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