BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kichererbsen-Kokos-Suppe

…und das Kokosmark dazu.

Holger Zurbrüggen

Ich bin ja gebürtiger Westfale und dort mit deftigem Essen aufgewachsen, Kokosnüsse kamen in dieser Welt nicht vor. Meinen ersten Kontakt damit hatte ich 1988 auf den Bahamas, da habe ich als junger Hüpfer gekocht. Das Restaurant lag direkt am Strand und da stand auch ein Kokosnussbaum. Ich habe die Früchte runtergeholt, sie geöffnet und in der Küche damit herumprobiert wie ein Teufel. Ein Schoko-Kokosnuss-Cake ist mir noch in Erinnerung. Die karibischen Nüsse waren anders als die asiatischen, innen klitschig mit hellem Saft.

Nun aber zum heutigen Rezept: Ich nehme 250 g getrocknete Kichererbsen und weiche sie in Wasser ein; 24 Stunden mindestens, 48 Stunden sind ideal, die Erbsen lassen sich dann später besser passieren. Zum Loslegen benötige ich jeweils einen Esslöffel von: Schalotten, Speck, Lauch und Knollensellerie, alles klein geschnitten, ein oder zwei Zehen Knoblauch und ein Lorbeerblatt.

Das wird in einem Topf mit Pflanzenöl angeröstet, dann kommen die abgetropften Erbsen dazu, die Stengel von einem Bund Koriander, ein Zweig Thai-Basilikum (wer das zur Hand hat). Ich würze mit einem TL Five-Spice, einer asiatischen Gewürzmischung, und einem TL mildem Curry. Mit 0,4 Liter Gemüsebrühe und 0,4 Liter Kokosmilch aufgießen und gut 20 Minuten köcheln lassen.

Nun haben sich die Aromen gut entfaltet, die Flüssigkeit ist etwas reduziert. Mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren, die Suppe soll glatt sein. Ich schmecke mit Salz, einer Prise Zucker und weißem Balsamico ab. Bei mir kommen nun auch die Blätter vom Koriander rein, wer das nicht mag, nimmt einfach gehackte Petersilie. So kann die Suppe gut serviert werden, doch wer es edel möchte, gibt als Einlage Jakobsmuscheln hinein oder Hühnerbrust, die nach dem Anbraten hauchdünn aufgeschnitten wird.

Meine neueste Errungenschaft ist Kokosmark, das ist ein fester Block, nach dem ersten Auswickeln dachte ich: Sieht ja aus wie Kokain in einem „Tatort“! Ich arbeite inzwischen viel damit, vor allem bei Desserts. Durch das Mark hat man beim Essen so Krümelchen auf der Zunge, das ist texturell interessant, und wenn ich Halbgefrorenes mache, etwa ein Pina-Colada-Parfait, dann bilden sich nicht so viele Kristalle. Kokosmark gibt es in jedem besseren Asia- oder Orientladen, fragen Sie einfach danach.

Warum ich Kokos generell gerne nutze, vor allem bei Hülsenfrüchten wie hier den Kichererbsen? Ich bekomme damit eine leichte, nicht übertriebene Fruchtsüße, die der Säure, die ich ja auch brauche, wunderbar gegensteuert. Neben dem Zuckerersatz taugt Kokos auch als Ersatz für Sahne – und Milch und Mark sorgen zudem für eine feine Bindung bei Suppen und Saucen.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm.

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