BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Kichererbsenkompott mit mariniertem Staudensellerie

Für den Eintopf werden 200 Gramm Kichererbsen eingeweicht und zwar über Nacht in kaltem Wasser, knapp bedeckt. Dann schäle ich zwei rote Zwiebeln und eine Knoblauchzehe und würfele sie fein. Wenn man das Gericht mit Fleisch machen möchte: 80 Gramm Chorizo ebenfalls klein würfeln und in einem Topf knusprig auslassen. Als Alternative würde ich zwei Esslöffel Butter nehmen beziehungsweise vegan zwei Esslöffel Rapsöl. Zwiebeln und Knoblauch werden im Fett angebraten. Dann zwei Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden, die kommen in den Ansatz rein. Kurz mit anbraten.

Der Ansatz wird abgelöscht mit 200 ml Tomatensaft und der Hälfte des Einweichwassers von den Kichererbsen; das hat viel Geschmack und die ganzen Inhaltsstoffe. Und die abgetropften Kichererbsen natürlich. Dann würze ich mit Salz und Garam Marsala. Das Ganze gare ich nicht zu heiß, bei Stufe zwei, mit Deckel, 25 Minuten – die Kichererbsen sollten noch Biss haben, aber nicht zu fest sein. Falls die Flüssigkeit zu stark einkocht, ein bisschen vom Einweichfond dazugeben. Zwischendurch mal rühren. Dazu kommen dann 200 ml Kokosmilch, Saft und Schale von zwei Limetten, Salz und frisch geriebener Ingwer. Mutig würzen, denn die Kichererbsen saugen richtig gut Geschmack weg. Für die Nichtvegetarier ist daher die Chorizo ideal, weil die eine schöne Schärfe hat. Dann nehme ich noch je vier Zweige Koriander und Minze, die werden gezupft und fein geschnitten. Kurz vor dem Servieren kommen die Kräuter unter das Kompott.

Sellerie und Fenchel bringen Frische in den Eintopf

Das kann man so servieren – oder mit ein bisschen roh mariniertem Gemüse obendrauf, was man hat, zum Beispiel Staudensellerie und Fenchel, je 100 Gramm, fein hobeln. So bekommt der Eintopf noch was Frisches, Knackiges. Das Grün von Staudensellerie und Fenchel wird auch noch klein geschnitten – ein, zwei Esslöffel sollen es sein. Das Gemüse mit dem Grün mariniere ich in je einem Esslöffel Rapsöl und Haselnussöl (sonst einfach zwei Esslöffel Rapsöl) und ein paar Spritzern Weißweinessig. Das muss jetzt nicht superkräftig sein, das Kompott hat ja schon Power. Wichtig ist: den Salat nicht stehen lassen, erst ganz kurz vorm Servieren marinieren und gleich anrichten auf dem Kompott.

Das Kompott würde ich in tiefen Tellern anrichten und das Gemüse in der Mitte draufsetzen, als Bouquet. Und ein paar gehackte gesalzene Erdnüsse drauf, dann hat man noch was zu beißen. Wer möchte, kann einen Esslöffel Schafsjoghurt obendrauf geben.

Am besten ist, wenn man das Kompott am Vortag kocht, dass es richtig durchziehen kann. Wenn man es gleich serviert, schmeckt’s nicht richtig rund. Die Gewürze brauchen schon eine gewisse Zeit, um einziehen zu können.

Von Michael Kempf