BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kohlrabi-Birnen-Gemüse

… und das Buch dazu

Kurt Jäger

Für vier Personen brauchen Sie drei große Kohlrabi, die werden geschält und der Boden ungefähr daumenbreit weggeschnitten. Der ist oft ein bisschen holzig, schmeckt auf jeden Fall nicht so schön frisch wie der obere Teil, wo die Blüte ist. Der Kohlrabi selbst wird gewürfelt – den Boden aber nicht wegschmeißen!

Die Birne dazu ist eine tolle Kombination. Sie sollten keine harte nehmen wie die Abate – eher Williams oder Conference. Die wird auch geschält, Kerne raus und dann in Würfel schneiden. So, jetzt kommt der Kohlrabiboden zusammen mit den Birnenschalen und etwas Apfelsaft in den Entsafter. Wenn Sie keinen haben, einfach die Reste mit ein bisschen Apfelsaft weich kochen und passieren. Dann hat man eine Flüssigkeit, die schon richtig nach Kohlrabi schmeckt.

(Ein Entsafter ist toll, die meisten sind bloß zu faul, ihn sauberzumachen und haben deswegen keinen. Meiner ist ständig im Einsatz, Obst schmeiße ich da rein, da kann man eigentlich alles nehmen, Äpfel, Birnen, Ananas, Melone, aber auch Gemüse: Karotten, Sellerie, Topinambur. Damit kann man auch gut kochen. Ich gare zum Beispiel ein, zwei Kartoffeln in Kartoffelsaft, püriere die und gebe sie in die Vinaigrette für den Salat, die kriegt dadurch eine ganz tolle Bindung. Und natürlich einen schönen Geschmack.)

Jetzt schmelzen Sie ein Löffelchen Butter in einem Topf, dünsten die Kohlrabiwürfel darin an und löschen mit der Hälfte vom Gemüsesaft ab. Salzen und pfeffern und ein Kräutchen dran, ein Stengelchen Zitronenthymian und drei, vier Blättchen Schokoladenminze. Die schmeckt natürlich nicht nach Schokolade, die hat ihren Namen von der intensiven Farbe. Alternativ würde auch Kerbel gut passen. Zucker brauchen Sie nicht, der Kohlrabi ist ja schon süß, und der Saft erst recht, den können Sie so trinken.

So: Deckel drauf, drei, vier Minuten dünsten, dann kommt der Rest des Safts zusammen mit den Birnenwürfeln zum Gemüse. Das lässt man jetzt ohne Deckel noch mal drei, vier Minuten fertig garen. Am Schluss kann man noch ein bisschen Butter einschwenken – da hat man eine schöne Sauce.

Das Kohlrabi-Birnen-Gemüse würde ich zu gebratenem oder gedämpftem Fisch servieren. Oder zu kaltem, mariniertem Fisch, das ist eine tolle Kombination.

Kurt Jäger macht eine kreative Pause.

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