BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Krautpudding

Von Carmen Krüger
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin (carmens-restaurant.de).
Carmen Krüger kocht in ihrem Restaurant in Eichwalde bei Berlin (carmens-restaurant.de).Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Darauf bin ich gekommen, weil jemand für einen 80. Geburtstag reserviert und sich Kohlpudding gewünscht hat. Nie gesehen, aber Doktor Oetker verlässt dich nicht, ich also ran an mein olles Kochbuch, das ist völlig zerfleddert und geflickt, das bekam ich Anfang der 60er Jahre zur Ausbildung, ein Traum. Und? Kohlpudding drin. Ich habe das Rezept ein wenig abgeändert. Das Ding schmeckt sagenhaft, ich war völlig begeistert! Da lässt man jede Kohlroulade stehen. Und es ist so einfach und schnell.

Ich brauche einen kleinen Weißkohl, zirka ein Kilo schwer, da schneide ich den Strunk raus und gebe den ganzen Kohl ins kochende Salzwasser, zwei, drei Minuten, so lösen sich die äußeren Blätter ab; vier bis sechs brauche ich, um eine Terrinenform auszulegen. Raus mit dem Kohl, in Streifen schneiden und diese im selben Wasser kurz blanchieren. Das Gemüse soll al dente sein. Im Sieb abtropfen lassen. Dann mische ich 250 Gramm Hackfleisch (vom Schwein oder halbe-halbe mit Rind) mit 2 Esslöffel Semmelmehl, 1 Ei, 3 Esslöffel Sahne und 1 bis 2 gehackten Zwiebeln, würze kräftig mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel. Von 150 g Möhren schneide ich feine Streifen und mische diese (auch blanchiert) unters Kraut, so kommt Farbe ins Spiel. Nun brauche ich eine Form (Terrine, Pudding, Auflauf …) und buttere sie, lege sie mit den Kohlblättern aus, die sollen oben überlappen, damit ich sie später umklappen kann.

Dazu gibt's Tomatensauce

Dann wird geschichtet: Kraut, Hackfleisch, Kraut … Ich verquirle 2 Eier mit 200 ml Milch und kippe das drüber, das stockt später im Ofen und sorgt für Bindung. Dann klappe ich die Krautenden oben zusammen. Entweder kommt ein Deckel drauf oder man schließt die Masse fest mit Alufolie ab. Die Form kommt bei 220 Grad in den Backofen, in einem Wasserbad, zu drei Vierteln sollte sie im Wasser stehen. Wenn das Wasser siedet, auf 180 Grad runterschalten. Gut 1 ½ Stunden, dann ist der Pudding fertig. Nun noch 15 Minuten ruhen lassen, auf ein Schneidebrett stürzen und in Portionen teilen.

Diese Menge gibt für vier Personen einen Hauptgang, als Vorspeise reicht es für sechs bis acht. Salzkartoffeln oder Püree dazu. Wer mag: auch Tomaten- oder Bratensauce. Mir schmeckt jede Variante – sogar kalt!

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