BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kürbis-Chili-Suppe

Von Holger Zurbrüggen

Bei der Suppe hat man eine schöne Kombination aus Süße, Schärfe und fruchtiger Frische. Ich nehme dafür einen ganzen, kleinen Hokkaido-Kürbis, den mag ich lieber als den Muskatkürbis, der hat so einen feinen nussigen Geschmack, auch die Farbe ist intensiver. Den schneide ich erst mal in Achtel und lege die Stücke – mit Schale, nur die Kerne nimmt man raus – leicht gesalzen, mit ein bisschen Walnussöl gewürzt, auf ein Blech. Im Ofen wird das dann gegart, etwa 20, 25 Minuten bei 160 Grad.

Als Basis für die Suppe schwitze ich erst mal zwei klein geschnittene Schalotten mit einem Lorbeerblatt an, zusammen mit dem klein geschnittenen Kürbis; ich schneide die Schale noch ab, manche lassen sie aber auch dran. Dazu kommt Mandel-, Kokos- oder Amarettosirup, den kriegt man inzwischen in jedem Getränkeladen oder Coffeeshop, ungefähr 2 cl, außerdem eine Chilischote, zwei ausgepresste Zitronen oder, noch besser: Limetten. Das wird aufgefüllt mit einem halben Liter Kokosmilch und einem halben Liter Gemüsebrühe. Das Ganze wird aufgekocht, dann mit dem Zauberstab püriert und danach durch ein Sieb passiert. Bei der Schärfe muss jeder selber gucken, wie er’s mag. Manche nehmen zwei Chilischoten, wobei die getrockneten immer schärfer als die frischen sind.

Beim Servieren kommt der Clou obendrauf: ein paar zerbröselte Amarettikekse, sagen wir insgesamt zwei Esslöffel, die gehackten Blätter von einem Zweig Minze und etwas geriebener Parmesankäse. Das muss Sie nicht wundern, bei Ravioli, mit Kürbis gefüllt, serviert man ja auch Parmesan dazu. Dieses Trio gibt der Suppe was Raffiniertes. Und es sieht sehr hübsch aus, mit den Farben: orange, gelb, grün, braun.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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