BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Lammragout

Michael Kempf

Ich brauche 800 Gramm Lammschulter ohne Knochen (der Metzger soll’s auslösen), das Fleisch schneide ich in große Würfel, die brate ich von allen Seiten in Pflanzenöl richtig braun an (in mehreren Durchgängen). Lammwürfel herausnehmen und die Pfanne auf kleine Flamme schalten. In dem Bratansatz werden vier Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides fein gewürfelt, goldbraun angeröstet. Mit jeweils 200 ml kräftigem Rotwein, Rote-Bete-Saft und Lamm- oder Fleischbrühe ablöschen und einmal aufkochen. Die Lammwürfel mit Meersalz würzen und dazutun, je einen Zweig Rosmarin und Thymian daraufgeben. Ohne Deckel bei 160 Grad in den Ofen stellen.

Nach 25 Minuten müsste die Schulter gar sein: zum Überprüfen mit einem Zahnstocher hineinstechen oder probieren.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen und diesen etwa auf ein Drittel einkochen. Mit Meersalz, Zitronensaft und Garam Masala (einer indischen Gewürzmischung) abschmecken und das Lamm wieder dazutun. Auf der niedrigsten Stufe kurz erwärmen. Ideal: eine Nacht in den Kühlschrank stellen; das lässt sich also gut vorbereiten. Serviert wird so: Das Lammragout kommt in einen tiefen Teller, dann reibe ich ein bisschen Meerrettich darüber und setze eine Nocke Schafsjoghurt obendrauf.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil an der Potsdamer Straße

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