BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Lasagne von Aubergine und Lachs

Renzo Pasolini

Das ist ein leichtes Gericht für einen wärmeren Tag. Für vier Personen brauchen Sie 600 g Lachsfilet, ohne Haut. Den Fisch so zerteilen, dass jeder Gast drei etwa gleich große Scheiben erhält. Zwei große, runde Auberginen schälen und in etwa 0,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Leicht salzen, so dass die Aubergine mit dem Wasser Bitterstoffe verliert, und zur Seite stellen.

Eine rote Zwiebel schälen und so schneiden, dass dünne Ringe entstehen. Diese salzen, ein bisschen liegen lassen und dann ausdrücken. In einer Pfanne Olivenöl auf 180, maximal 200 Grad erhitzen. Ausreichend Hartweizenmehl (Semola di grano duro) auf einen tiefen Teller geben, die Zwiebelringe darin wenden und ins heiße Öl geben. Wenn die Ringe kross sind, rausnehmen und auf Krepppapier legen. Das Ganze ebenfalls zur Seite stellen, am besten dorthin, wo’s warm ist.

Zurück zu den Auberginenscheiben. Die werden ein bisschen abgetrocknet und dann nach und nach bei starker Hitze kurz in der Pfanne angebraten. Verwenden Sie dafür nur wenig Öl. Denn die Aubergine saugt das auf wie ein Schwamm.

Nun noch zwei reife Tomaten in Scheiben schneiden (ebenfalls einen halben Zentimeter dick). Ich empfehle die Sorte Stierherz, aber es gehen auch Fleischtomaten. Wenn die nicht so groß sind, sollte man drei Stück nehmen.

Jetzt können wir die vier kleinen Lasagnen kreieren. Am besten nehmen Sie dafür Ringformen mit sechs, sieben Zentimetern Durchmesser. Die stellen Sie auf ein Backblech und geben (alles leicht gesalzen) erst eine Auberginen-, eine Lachs-, dann eine Tomatenscheibe hinein. Danach wieder eine Auberginenscheibe und so weiter. Die Zutaten sollten für drei Schichten pro Lasagne reichen. Wenn Sie zu Ende gestapelt haben, die Ringform wieder abziehen und das Blech bei 170 Grad für 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Alternativ können Sie die Zutaten auch in eine etwas größere Tasse tun und den Inhalt dann stürzen.

Mit einem Spachtel jede Lasagne auf einen Teller heben und mit den Zwiebelringen dekorieren. Ein wenig Pesto dazugeben, insgesamt brauchen Sie um die 100g.

Dazu würde ich pro Nase zwei Crostini mit Bruschetta servieren. Für die Crostini ältere Ciabattascheiben anrösten. Ein bisschen Olivenöl dazu und eine Mischung aus gewürfelten Tomaten, feingeschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer.

Renzo Pasolini berät Restaurants.

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