BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Lauwarmer Lachs mit Topinamburpüree

Für alle, die Topinambur nicht kennen: Das ist ein klassisches Wintergemüse, die runzeligen Knollen sind nicht gerade hübsch, schmecken leicht süßlich und haben weniger Stärke als Kartoffeln. Für dieses Gericht nehme ich am liebsten Wildlachs; normaler Lachs geht selbstverständlich auch, allerdings ist der fetthaltiger. Die Topinamburknollen wasche ich schön sauber – für vier Personen brauche ich 700 Gramm –, dann kommen sie ungeschält auf ein Blech, mit ein bisschen Salz und Olivenöl drüber.

Ich gare sie im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad. Das Blech nehme ich raus, die Topinambur sind jetzt trocken. (Die Temperatur des Ofens schalte ich nun auf 90 Grad; warum, wird gleich klar werden.

) Wenn ich die Knollen dann geschält habe, drücke ich sie durch eine Kartoffelpresse, gebe eine Prise Vanillezucker und ein bisschen Zitronensaft dazu – und ganz zum Schluss einen halben Esslöffel Crème fraîche. Das rühre ich alles glatt und schmecke es mit Salz ab. Wer es pikanter haben möchte, kann noch etwas Chili dazugeben. Dann schneide ich 50 Gramm Schnittlauch ganz klein und hebe ihn unter das Püree, zusammen mit einer Messerspitze Butter, fertig!

Den Lachs kann man als Filet kaufen. Für eine Vorspeise nehme ich 120 Gramm pro Person, als Hauptgang 150 Gramm; grätenfrei sollte er sein und an den Seiten gleichmäßig geschnitten. Die Haut kommt runter, denn da sitzt der Tran, und dieser Geschmack muss weg. Ein bisschen Meersalz drüber und ansonsten würzen Sie – je nach Geschmack; ein bisschen Butter, ein paar Blättchen Estragon oder Kerbel. Viele legen noch ein Stück Zitrone obendrauf, das muss aber nicht sein.

Im Ofen wird die Lachsschnitte in einer feuerfesten Form mit Klarsichtfolie drüber (keine Angst, da passiert nichts!) nur angewärmt – zehn Minuten bei 90 Grad, wenn es ein fetter norwegischer Lachs ist. Der Wildlachs braucht lediglich fünf bis sieben Minuten, weil er mager ist. Wenn man Lachs länger im Ofen lässt, wird er schnell trocken und schmeckt dann nicht mehr. Der Fisch ist praktisch noch roh, wenn er auf den Tisch kommt. Ich serviere ihn zusammen mit dem lauwarmen Topinamburpüree. Dazu kann man gut einen trockenen Riesling trinken.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm