Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks : Lila Kartoffelsuppe mit gebratenen Steinpilzen

…und die Begleiter dazu

Holger Zurbrüggen

Jetzt, wo es so ungemütlich wird, kann man eine warme Suppe gut gebrauchen. Und diese ist ein bisschen anders. Lila Kartoffeln sind erdiger als die normalen. Ein halbes Pfund reicht für vier Personen, die werden in der Schale gekocht, mit etwas Salz, Kümmel und getrocknetem Majoran. Wenn sie weich sind, pelle ich sie. In einem Topf schwitze ich 60 Gramm gewürfelten Bacon in Steinpilz- oder Olivenöl an, zusammen mit einer Zwiebel und einem Viertel Knollensellerie, beides klein geschnitten. Dazu kommen dann die gewürfelten Kartoffeln und die Blättchen von je einem Zweig Thymian und Majoran, beides klein geschnitten. Das wird mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgegossen, das lasse ich gut durchkochen, püriere es, dann kommen 100 Gramm Crème fraîche dazu – die Suppe soll ja schön cremig sein. Gewürzt wird mit Pfeffer und Salz und einem Esslöffel Steinpilz- oder Olivenöl.

Als Einlage brate ich 100 Gramm Steinpilze, klein geschnitten, zusammen mit 100 Gramm gewürfelten Schalotten, gewürzt wird mit Salz. Die Pilze kommen dann auf die Suppe, zusammen mit geriebenem Pecorino und Schnittlauch.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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