BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Linguine mit Calamari in Pestosauce

… und der Löffelhalter dazu

Renzo Pasolini

Für das Rezept brauchen Sie frische Calamari, acht Stück für vier Personen, die kriegen Sie zum Beispiel im KaDeWe. Die werden erst mal gesäubert – und das ist ein bisschen Arbeit. Wenn der Verkäufer das schon im Geschäft für Sie macht, das wäre super. Zu Hause müssen Sie den Kopf abreißen, das Innere rausholen, die braune Haut pellen und unter lauwarmem Wasser, abspülen. Um die Calamari zart zu kriegen, darf man sie nicht zu heiß werden lassen. Wasser mit ein bisschen Salz und Essig erhitzen, auf ungefähr 80 Grad – auf keinen Fall kochen, sonst werden die zäh. Die Calamari lässt man ungefähr fünf, sechs Minuten auf dieser mittleren Temperatur ziehen. Dann noch zehn, 15 Minuten zur Seite stellen mit dem Deckel drauf, da bleiben die hundertprozentig saftig.

Nun werden sie in kleine Stückchen geschnitten und in einer Pfanne mit ein bisschen Olivenöl, einer zerquetschten Knoblauchzehe und 20 Cherrytomaten – halbiert oder geviertelt, je nach Größe – noch mal vier, fünf Minuten erhitzt. Aber wieder: Vorsicht, nicht volle Pulle! Und am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu kommen vier Esslöffel Pesto, selbst gemachtes oder fertig gekauftes, da muss man nur das Etikett genau studieren, was da so alles drin ist.

In der Zwischenzeit hat man die Linguine al dente gekocht. Wenn die Pasta fertig ist, abtropfen lassen, in die Sauce geben und alles gründlich durchschwenken oder -rühren. Da kommt noch mal frischer schwarzer Pfeffer drüber. Super! Dazu würde ich einen schönen würzigen Weißwein servieren – einen Verdicchio oder Gavi.

Wenn Sie zur Abwechslung mal rotes Pesto zu Ihrer Pasta machen wollen, das geht auch ganz einfach: Für vier Personen nehmen Sie 200 Gramm in Öl eingelegte getrocknete Tomaten, 60 Gramm Pinienkerne, ein kleines Bündchen Basilikum, ein bisschen Oregano, Salz, Pfeffer und 50 Gramm geriebenenParmesan oder Pecorino. Alles in eine Schüssel geben, pürieren, noch etwas Olivenöl dazu, so dass Sie eine glatte Creme haben, fertig. Und beim Erhitzen geben Sie noch mal acht Esslöffel Weißwein dazu.

Renzo Pasolini ist Koch und Berater verschiedener Restaurants.

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