BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Mohnmousse
Sommer war ja nicht viel, richtig warm wird’s wohl kaum noch mal werden – da passt die Mohnmousse gut in die Jahreszeit. Beim Einkaufen müssen Sie aber gut auf die Packung gucken, dass das Haltbarkeitsdatum noch weit entfernt ist. Mohn wird nämlich schnell ranzig.
Am einfachsten ist es, wenn man fertig gemahlenen Mohn nimmt – aber man kann das auch selbst erledigen, mit der Kaffeemühle oder einer speziellen Mohnmühle. Von der fertigen Backmischung lässt man besser die Finger, die ist schrecklich süß, da ist schon alles Mögliche drin, Zucker, Rosinen, Mandeln.
Also: 80 Gramm Mohn wird mit 125 ml warmem Portwein überbrüht; vier Blatt Gelatine werden eingeweicht und ausgedrückt und dann in dieser heißen Portwein-Mohnmasse aufgelöst. Das Ganze lässt man wieder abkühlen. Ein Ei, ein Eigelb und ein Esslöffel Zucker schlägt man mit dem Mixer schaumig, 250 Gramm weiße Kuvertüre wird im Wasserbad aufgelöst und unter diese Eigelb-Zucker-Mischung gerührt. Zum Schluss kommt die abgekühlte Mohnmischung mit der Gelantine noch darunter und ein halber Liter steif geschlagene Sahne. Die Mousse stellt man kalt – und das war’s.
Zum Servieren sticht man mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken ab und richtet sie mit Minzeblättern und Himbeersauce an: einfach tiefgekühlte Himbeeren auftauen lassen und mit etwas Zucker mit dem Zauberstab pürieren.
Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwald bei Berlin
Carmen Krüger
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