BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Oktopus mit Tomatenmarmelade

Michael Kempf

Erst mal nehme ich einen großen Topf mit einem Liter Wasser und vier Esslöffeln Rotweinessig. Da rein kommen zwei Knoblauchzehen, halbiert; drei Schalotten, geschält und fein geschnitten; eine Möhre, gebürstet, fein geschnitten; eine Stange Staudensellerie, gewaschen, grob geschnitten; eine halbe Fenchelknolle, gewaschen und geschnitten; je ein halber Teelöffel grüner Anis und Fenchelsamen, fein gemörsert, ein Lorbeerblatt, zwei Esslöffel Meersalz. Das Ganze koche ich einmal auf, dann die Hitze runterschalten, so dass der Fond leicht simmert.

Ein Oktopus von einem Kilo – den gibt's bei Lindenberg – wird gewaschen, dann trenne ich den Kopf ab und halbiere die Arme. Der Kopf wird halbiert und die Innereien werden rausgeschnitten. Wer das nicht so gerne macht, nimmt nur die Arme. Die werden ganz langsam, auf kleiner Stufe, gegart – die sollen nicht kochen, nur leicht simmern.

Der Oktopus braucht drei bis fünf Stunden, je nach Frische und Qualität. Als Test steckt man einen Zahnstocher rein: Wenn man keinen Widerstand mehr spürt, ist er perfekt. Das muss man immer mal wieder probieren. Der soll nicht zu weich und nicht zu fest sein – al dente. Wenn er gar ist, den Topf vom Herd ziehen und im Fond erkalten lassen: Dann können die Aromen wie etwa der Essig so richtig schön einziehen. Wenn es schnell gehen soll, können Sie den Oktopus aber auch gleich rausnehmen und weiter verarbeiten.

Man kann ihn übrigens auch sehr gut auf Vorrat machen: Einfach den heißen Oktopus in Gläser füllen, ein bisschen Fonds draufgießen, verschließen und einwecken. So mache ich das selber.

Jetzt halbiere ich den Arm der Länge nach, mariniere die Schnittstelle mit ein bisschen Chili und Olivenöl und grille sie – auf dem Holzkohlegrill wird er am schönsten, aber die Grillpfanne geht auch oder in einer normalen Pfanne mit etwas Olivenöl, richtig kross anbraten, so dass er eine schöne Kruste kriegt. Dann kommt er runter vom Grill, noch mal frisches Olivenöl drauf und außerdem ein Spritzer Zitronensaft.

Jetzt hat man verschiedene Möglichkeiten. Ich mache gern eine Tomatenmarmelade dazu: Schwitzen Sie vier Schalotten und zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt, langsam an. Dann werden zwei Esslöffel Chorizo-Würfel mit gebraten. Und dann kommt noch ein Pfund Tomaten dazu, gewaschen, Strunk entfernt, klein geschnitten. Und ganz am Schluss noch ein, zwei Esslöffel Tannen- oder Akazienhonig, außerdem Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer oder Tabasco. Ein, zwei Stunden bei kleiner Hitze leicht einköcheln lassen, bis praktisch alle Flüssigkeit weg ist. Am Schluss soll das eine Konsistenz haben wie Marmelade oder Chutney. Das passt wirklich sehr gut zum Oktopus.

Im Sommer ist das genial: Statt eines Steaks einfach mal Oktopus zu grillen. Den kann man ja gut vorbereiten. Da passt sehr gut Wildkräuter- oder Artischockensalat dazu.

Aus dem eingeweckten Oktopus könnte man auch gut einen Salat machen: Dazu schneidet man ihn in feine Scheiben, rührt eine Vinaigrette an – dabei kann man auch gut ein bisschen von dem Oktopusfond benutzen, und dazu Staudensellerie, Oliven, Chorizo und Basilikum oder Minze.

Man kann den Oktopus auch mit weißen Bohnen, Minze und Tomatenwürfeln mischen. Tausend Sachen kann man mit dem machen.

Michael Kempf ist Chefkoch im Facil

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