BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Orangenfenchel

Holger Zurbrüggen

Diesmal erkläre ich eine Gemüsebeilage. Ich benötige zwei Fenchel für vier Personen. Erstmal nehme ich das Grün vom Fenchel ein bisschen ab und hacke es richtig klein. Den Fenchel kann man auf der Aufschnittmaschine (Stufe 3) schön fein in Scheiben schneiden, so dünn wie Gurkensalat, man muss nur vorher den Strunk herauslösen. Das geht aber auch mit einem Messer oder einem Hobel.

Zwei Schalotten würfeln, die setze ich mit 0,2 l frisch gepresstem Orangensaft auf, lasse das einmal kurz aufkochen, mit dem Fenchel zusammen, und dann herunterreduzieren, etwa auf die Hälfte. Salzen. Keine Sorge: Die Schalotten kommen wirklich roh dazu, die müssen nicht vorher angeschwitzt werden.

Nun gebe ich ein Stück Stern-Anis hinein, auch drei Pfefferkörner und Salz nach Wunsch. Und einen kleinen Spritzer Zitronensaft und einen Teelöffel Zucker. Das Ganze lasse ich reduzieren, so dass der Fenchel langsam weich wird. Der Witz ist, dass er jetzt auch gelb ist. Vom Geschmack her ist er natürlich super, durch den frischen Orangensaft. Zum Schluss rühre ich ein paar Butterflocken unter. Und Fenchelgrün, das ich vorher schon kleingehackt habe, es sieht aus wie Dill. Nun noch den Stern-Anis heraus angeln – und fertig!

Dieses Gemüse passt sehr gut als Beilage zum Fisch. Oder zu Meeresfrüchten, Krusten- und Schalentieren.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Ku’damm

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