BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks: Pappardelle mit Wildschweinragout

Pappardelle mit Wildschweinragout, das passt jetzt schön zur Jahreszeit. Am besten nehmen Sie ein Stück aus der Schulter und lassen es sich vom Metzger grob durch den Fleischwolf drehen. Ein halbes Pfund reicht schon für vier Personen.

Außerdem brauchen Sie: eine Karotte, zwei Stangen Sellerie, eine Zwiebel oder, noch besser, drei Schalotten – die sind feiner, milder. Das Gemüse wird ganz klein geschnitten und mit Olivenöl in einem Topf angeschwitzt. Und dann gibt man das Fleisch nach und nach dazu, nicht alles auf einmal, das soll ja braten und nicht gleich kochen. Dann löscht man mit einem guten, kräftigen Glas Rotwein ab, und wenn der schon ein bisschen eingekocht ist, kommen noch zwei Eesslöffel Tomatenmark dazu, außerdem ein Lorbeerblatt, drei, vier Wacholderbeeren und zwei Nelken. Jetzt gießen Sie Wasser dazu, so zwei Finger über dem Ragout, und lassen es langsam köcheln, gut zwei Stunden lang. Am Ende soll es die Konsistenz von einer Bolognese haben, ein bisschen sämig, dann schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Jetzt können Sie die Pappardelle al dente kochen, gut abtropfen lassen, die Soße darüber geben und obenauf geriebener Pecorino. Am besten passt dazu ein Barbaresco, ein schöner kräftiger Rotwein auf jeden Fall.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg