BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Pasta mit grünem Spargel

"Das Gericht ist ein Gedicht", meint Renzo Pasolini, Chefkoch im "Bacco" in Charlottenburg.

Renzo Pasolini
Foto: Thilo Rückeis

Das ist ein ganz schnelles Pastagericht. Für vier Personen brauche ich zwölf Stangen grünen Spargel, dazu eine dünne Stange Lauch, drei mittelgroße Strauchtomaten oder 250 Gramm Cherry-Tomaten und zwölf dünne Scheiben Tiroler Speck.

Die Sauce ist schnell gemacht. Den Speck schneidet man in Streifen, so zwei Zentimeter breit, und brät ihn scharf in Olivenöl an. Dann gibt man den Spargel dazu, von dem benutzt man nur die obere Hälfte, in schräge Stücke geschnitten, und den Lauch, fein geschnitten; das Gemüse schwenkt man kurz mit durch, das soll am Ende ja nicht alles verkocht sein. Zum Schluss kommen die gewürfelten Tomaten dazu. Das Ganze wird schon mal gewürzt mit Pfeffer und Salz und drei, vier Minuten gegart. Dann lässt man es erst mal in Ruhe, damit es noch mal gut durchziehen kann.

Jetzt kann ich die Nudeln kochen, kurze Pasta passt am besten, Penne oder Fussili zum Beispiel, je nach Sorte sieben bis zwölf Minuten, sie soll noch schön al dente sein. Wenn sie abgetropft ist, läßt man sie mit noch mal auf dem Herd so zwei Minuten mit der Sauce ziehen, damit sie den Geschmack annimmt.

Das Gericht ist ein Gedicht! Und ich würde keinen Parmesan darüber geben, der übertönt alles – lieber geriebenen Ricotta oder milden Schafskäse.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Bacco in Charlottenburg.

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